Leche Evaporada Y Pasteurizada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE ZOOTECNIA

“LECHE PASTEURIZADA Y LECHE EVAPORADA”
“LECHE PASTEURIZADA Y LECHE EVAPORADA”
INFORME:

CATEDRA : SUB MODULO DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS
CATEDRATICO : Ing. Leonor Guzman
PRESENTADO POR: Anlas janampa Yesela R.
Armas Quispe Jaime
Astocuri Rios virginia
Bendezu Ramos Luis
Camargo Sotelo MagalyCangalaya Inga Ruby
Castellanos Castañeda Edinson
Curichaoa Vilchez Magaly
HUANCAYO – PERÚ
2012
INTRODUCCION
REVISION BIBLIOGRAFICA
En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y convieneconsumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilización, ya que el grado deconcentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una pasteurización, ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos
LECHE PASTEURIZADA
La pasteurización, a veces denominada pasterización,[ ]es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentespatógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de losalimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en losalimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
RESEÑA
Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles Northquien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907. [ Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de manufacturación y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla generalun medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin...