leche y derivados
Páginas: 15 (3656 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2013
Módulo II
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
1. ¿ Qué son ?
2. Valor nutritivo
La leche es la secreción mamaria normal de
animales lecheros obtenidos mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior (Codex
Alimentarius).
La leche de vaca es la más utilizada pero también
es de consumo humano laleche de cabra,
oveja, yegua y burra, aunque en menor grado.
Una comparación del valor nutritivo de estas
leches se presenta en el Cuadro No. 1.
En general, la leche contiene cantidades
importantes de casi todos los nutrimentos, pero
tiene poco hierro y vitamina C.
Los derivados de la leche incluyen el queso, el
requesón, la mantequilla, la crema, el helado y
su transformación en otrosalimentos como: la
leche descremada y condensada.
El valor nutritivo de la leche puede cambiar por
la raza, edad, estado nutricional del animal,
alimentación que recibe, estación del año, hora
de ordeño, intervalo entre ordeños y condición
fisiológica. Sin embargo, el factor que en mayor
medida determina la composición de la leche
es la raza de la vaca, siendo las principales razasproductoras de leche la Ayrshire, Suiza, Parda,
Guernsey, Holstein y Jersey. De ésas, las Holstein
producen la mayor cantidad de leche y las
Guernsey y Jersey las de leche que contienen
más grasa.
CUADRO No. 1
COMPARACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LECHES QUE SE EMPLEAN PARA
CONSUMO HUMANO (en un vaso)
Calorías
Proteína
(gramos)
Carbohidratos
(gramos)
Grasa
(gramos)
Cabra
2219.4
13.0
15.0
Oveja
218
15.0
11.0
12.7
Vaca
146
8.4
13.2
7
Burra
103
4.0
15.6
3.0
Leche de
Fuente: Kon, S.K. La leche y los Productos Lácteos en la Nutrición Humana. (Estudios sobre Nutrición No. 27),
Roma: FAO, 1972. Potter, N. La Ciencia de los Alimentos. México: Editex, 1978. University of Guelph. Dairy
Science and Technology.Education Series. (accesado: sep/03)
2
CADENA 10
a.
Agua
d.
Carbohidratos
El agua constituye el 87% de la leche, es el
El único carbohidrato que contiene la leche es
componente más abundante.
la lactosa. Su sabor es poco dulce comparado
al del azúcar de caña.
b.
Grasa
Los humanos, como otros mamíferos, tienen una
La grasa es el componente más variable de laenzima que se llama lactasa, la cual es necesaria
leche. Casi dos tercios de grasa de la leche de
para la absorción de la lactosa presente en la
vaca están constituidos por ácidos grasos
leche. Sin embargo, en algunos individuos, la
saturados.
secreción de lactasa es deficiente, lo que afecta
la digestabilidad y absorción de la lactosa
c.
Proteínas
provocándoles diarreacuando toman mucha
leche.
La principal proteína de la leche es la caseína,
además contiene las proteínas del suero que
son la lactoalbúmina y lactoglobulina. Estas tres
proteínas de la leche son del más alto valor
biológico, es decir, contienen todos los
aminoácidos que deben estar presentes en la
proteína y en la proporción adecuada para que
el organismo pueda formar las proteínaspropias
de sus tejidos. Además se digieren con facilidad.
Una de las principales diferencias entre la leche
humana y la de vaca es la proteína. La leche
humana contiene menos proteína y en ella
predominan las proteínas del suero, mientras que
en la leche de vaca, predomina la caseína y en
menor cantidad las proteínas del suero. Por estas
diferencias, un niño recién nacido no puede
digerirbien la leche fluida de vaca es por eso
que la leche materna es el mejor alimento.
e.
Minerales y vitaminas
Los minerales que se encuentran en mayor
concentración en la leche son el calcio y el
fósforo. Estos son esenciales para la formación
de los huesos y dientes.
La leche de vaca contiene varias vitaminas, la
más abundante en relación con otros alimentos
y con las necesidades...
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
1. ¿ Qué son ?
2. Valor nutritivo
La leche es la secreción mamaria normal de
animales lecheros obtenidos mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior (Codex
Alimentarius).
La leche de vaca es la más utilizada pero también
es de consumo humano laleche de cabra,
oveja, yegua y burra, aunque en menor grado.
Una comparación del valor nutritivo de estas
leches se presenta en el Cuadro No. 1.
En general, la leche contiene cantidades
importantes de casi todos los nutrimentos, pero
tiene poco hierro y vitamina C.
Los derivados de la leche incluyen el queso, el
requesón, la mantequilla, la crema, el helado y
su transformación en otrosalimentos como: la
leche descremada y condensada.
El valor nutritivo de la leche puede cambiar por
la raza, edad, estado nutricional del animal,
alimentación que recibe, estación del año, hora
de ordeño, intervalo entre ordeños y condición
fisiológica. Sin embargo, el factor que en mayor
medida determina la composición de la leche
es la raza de la vaca, siendo las principales razasproductoras de leche la Ayrshire, Suiza, Parda,
Guernsey, Holstein y Jersey. De ésas, las Holstein
producen la mayor cantidad de leche y las
Guernsey y Jersey las de leche que contienen
más grasa.
CUADRO No. 1
COMPARACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LECHES QUE SE EMPLEAN PARA
CONSUMO HUMANO (en un vaso)
Calorías
Proteína
(gramos)
Carbohidratos
(gramos)
Grasa
(gramos)
Cabra
2219.4
13.0
15.0
Oveja
218
15.0
11.0
12.7
Vaca
146
8.4
13.2
7
Burra
103
4.0
15.6
3.0
Leche de
Fuente: Kon, S.K. La leche y los Productos Lácteos en la Nutrición Humana. (Estudios sobre Nutrición No. 27),
Roma: FAO, 1972. Potter, N. La Ciencia de los Alimentos. México: Editex, 1978. University of Guelph. Dairy
Science and Technology.Education Series. (accesado: sep/03)
2
CADENA 10
a.
Agua
d.
Carbohidratos
El agua constituye el 87% de la leche, es el
El único carbohidrato que contiene la leche es
componente más abundante.
la lactosa. Su sabor es poco dulce comparado
al del azúcar de caña.
b.
Grasa
Los humanos, como otros mamíferos, tienen una
La grasa es el componente más variable de laenzima que se llama lactasa, la cual es necesaria
leche. Casi dos tercios de grasa de la leche de
para la absorción de la lactosa presente en la
vaca están constituidos por ácidos grasos
leche. Sin embargo, en algunos individuos, la
saturados.
secreción de lactasa es deficiente, lo que afecta
la digestabilidad y absorción de la lactosa
c.
Proteínas
provocándoles diarreacuando toman mucha
leche.
La principal proteína de la leche es la caseína,
además contiene las proteínas del suero que
son la lactoalbúmina y lactoglobulina. Estas tres
proteínas de la leche son del más alto valor
biológico, es decir, contienen todos los
aminoácidos que deben estar presentes en la
proteína y en la proporción adecuada para que
el organismo pueda formar las proteínaspropias
de sus tejidos. Además se digieren con facilidad.
Una de las principales diferencias entre la leche
humana y la de vaca es la proteína. La leche
humana contiene menos proteína y en ella
predominan las proteínas del suero, mientras que
en la leche de vaca, predomina la caseína y en
menor cantidad las proteínas del suero. Por estas
diferencias, un niño recién nacido no puede
digerirbien la leche fluida de vaca es por eso
que la leche materna es el mejor alimento.
e.
Minerales y vitaminas
Los minerales que se encuentran en mayor
concentración en la leche son el calcio y el
fósforo. Estos son esenciales para la formación
de los huesos y dientes.
La leche de vaca contiene varias vitaminas, la
más abundante en relación con otros alimentos
y con las necesidades...
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