Leche Y Derivados

TECNICAS ANALITICAS Y FISICOQUIMICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOS

ANALISIS | TECNICA | DESCRIPCION | PROCEDIMIENTO |
GRASA | Se determina por el método de Gerber: Para el cálculo se lee directamente en la escala del butirómetro. | Este método es aplicable a las leches naturales, certificada, higienizada y esterilizada, enteras o parcialmente desnatadas,definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras IndustriasLácteas.Liberación total de la grasa por disolución de las sustancias proteicas, separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de ésta. | Colocar en el butirómetro 10 ml de Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE y agregar 11 ml de leche con cuidado y lentamente para que no se mezclen, observándoseclaramente la separación de ambas capas, ácida y de leche. Agregar a continuación 1 ml de Alcohol iso- Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE (con dosificador) y cerrar el butirómetro. Agitar enérgicamente, envuelto en un paño para evitar posibles proyecciones hasta la total disolución de la fase proteica de la leche. Verter y dejar en reposo algún tiempo para observar mejor si la disolución ha sidocompleta. Llevar a la centrífuga durante 5 minutos. Sacar de la centrífuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya separada. Colocar en el baño (65ºC) durante 5 minutos. Sacar y leer rápidamente. |
PROTEINAS | Se determina según lo descrito en la Norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería, correspondiente al método de Kjeldahl. | Se entiende por contenido enproteínas de la leche el contenido en nitrógeno expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de conversión, que se determina por el método Kjeldahl. Este método es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada y a las reconstituidas asimismo no alteradas, posteriormente de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. La determinacióndel nitrógeno total se realiza por aplicación del método Kjeldahl: una determinada cantidad pesada de leche se trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido como catalizador con objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal.El amoníaco se libera por adición de sodio hidróxido, se destila y se recoge a una solución de ácido bórico. Acontinuación se valora el amoníaco. | Preparación de la muestra.- Antes del análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentarla lentamente a 40ºC, mezclar suavemente y enfriarla de nuevo a 20º ± 2ºC.Determinación.- Introducir sucesivamente en el matraz Kjeldahl algunas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana,alrededor de 10 g de Potasio Sulfato, 0,5 g de Mercurio II Oxido rojo PRS y alrededor de 5 g de leche exactamente pesados, con aproximación de 1 mg. Añadir 20 ml de Acido Sulfúrico 96% y mezclar el contenido del matraz. Calentar cuidadosamente el matraz Kjeldhal sobre el dispositivo para la reacción hasta que no se forme espuma y el contenido se vuelva líquido. Continuar la reacción por calentamientomás intenso, hasta que el contenido se vuelva líquido. Continuar la reacción por calentamiento más intenso, hasta que el contenido del matraz esté perfectamente límpido e incoloro. Durante el calentamiento, agitar de cuando en cuando el contenido del matraz. Cuando el líquido esté perfectamente límpido, proseguir la ebullición durante una hora y media, evitando todo sobrecalentamiento local.Dejarenfriar el contenido del matraz a la temperatura ambiente, añadir alrededor de 150 ml de Agua y algunos fragmentos de Piedra Pómez gránulos QP, mezclar cuidadosamente y dejarlo todavía enfriar algo más. Con la ayuda de una probeta graduada, verter 50 ml de Acido Bórico solución 4% en el matraz erlenmeyer, añadir cuatro gotas de indicador y mezclar. Situar el matraz erlenmeyer bajo el...