leche y sus derivados



I.- INTRODUCCIÓN:
Las formas o tratamientos al calor son métodos de conservación físicos que alargan la vida de un producto (La leche y sus derivados).
El calor es uno de los tratamientos higienizantes que más se aplican sobre la leche, su objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas.
Las leches por sumisma composición no son iguales y, por tanto, sus condiciones de conservación son diferentes. Las principales formas o tratamientos al calor son Pasteurización, esterilización, deshidratación, termización y UHT.

II.-OBJETIVOS:
Conocer los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche y sus derivados según su composición.
Conocer las reacciones de los microorganismos ante laaplicación de los tratamientos por calor.














II.- MARCO TEÓRICO:
FORMAS O TRATAMIENTOS AL CALOR
LA PASTEURIZACIÓN:

El objetivo de la pasteurización es destruir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, mohos, levaduras, e inactivar las enzimas que modifican los sabores, alterando lo menos posible la composión y la estructura de la leche.
No obstante, en lapasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. Leche pasteurizada es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos
La temperatura seleccionada para la pasteurización se basa en el tiempo de termodestrucción de microorganismos patógenos (es el tiempo más corto necesario para matar una suspensión de bacterias a una temperaturadeterminada).
Mycobacterium tuberculosis es de los microorganismos patógenos más resistentes al calor que puede transmitirse por la leche cruda y se destruye en 15 minutos a 60° C.
1. Tratamiento LTLT pasteurización a 62,8 °C durante 30 minutos
2. Tratamiento HTST pasteurización a 71,7 °C durante 15 segundos.
3. Tratamiento UHT proceso en flujo en el que el producto alcanza 140-150 ºC durante unospocos segundos y permite una conservación mucho más larga (hasta 8 semanas).

Proceso de Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. 
El proceso de pasteurizaciónfue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se hanreducido a dos:
1º) Pasteurización lenta o discontinua. 
2º) Pasteurización rápida o continua.






Pasteurización lenta:
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable, esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados(doble pared). La leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. 
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Pasteurización rápida:
Llamada tambiénpasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque...