leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumplelas funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos delos mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en lasindustrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones(sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos,contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias prodían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplolas ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Índice  [ocultar] 
1 Historia
2 Biología de la leche
2.1 Genética, histología y citología
3 Definición y obtención
3.1 Animales productores de leche
3.2 El ordeñe
4 Características generales
4.1 Propiedades físicas
4.2 Propiedades químicas
4.3 Composición de la leche
4.3.1 Lactosa
4.3.2 Lípidos o grasas
4.3.3 Caseínas
4.3.3.1 La fase micelar
4.3.4 Suero de la leche
4.4 Propiedadesmicrobiológicas
4.5 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
5.1 Depuración
5.2 Tratamientos térmicos
6 Presentación de la leche en el mercado
6.1 Problemas relacionados al consumo de leche
6.2 Leche vegetal
6.3 La perspectiva actual
7 Producción y distribución
8 Aplicaciones culinarias
9 La leche y su connotación cultural
10 Referencias
10.1 Bibliografía
10.2 Notas
11 Véase también12 Enlaces externos
[editar]Historia


Ordeñando de una vaca de forma tradicional.
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamadoóptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.8 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius,después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios...