Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otrosalimentos. Además cumple lasfunciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamacióny contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y lainsulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta eldestete. La leche de losmamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas enproductos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.2
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferosterrestres.7
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Contenido [ocultar] * 1 Historia * 2 Biología de la leche * 2.1 Genética, histologíay citología * 3 Definición y obtención * 3.1 Animales productores de leche * 3.2 El ordeño * 4 Características generales * 4.1 Propiedades físicas * 4.2 Propiedades químicas * 4.3 Composición de la leche * 4.3.1 Lactosa * 4.3.2 Lípidos o grasas * 4.3.3 Caseínas * 4.3.3.1 La fase micelar * 4.3.4 Suero de la leche *4.4 Propiedades microbiológicas * 4.5 Propiedades nutricionales * 5 Procesos industriales * 5.1 Depuración * 5.2 Tratamientos térmicos * 6 Presentación de la leche en el mercado * 7 Las controversias sociales del consumo de leche * 7.1 El bienestar animal * 7.2 Problemas relacionados al consumo de leche * 7.3 La perspectiva actual * 8 Producción y distribución *9 Aplicaciones culinarias * 10 La leche y su connotación cultural * 11 Referencias * 11.1 Bibliografía * 11.2 Notas * 12 Véase también * 13 Enlaces externos |
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[editar]Historia

Ordeñando una vaca de forma tradicional.
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganadodurante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.8 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que estosupuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras...