Leche

UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE C IENCIAS V ETERINARIAS
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA ANIMAL
CÁTEDRA DE CIENCIA Y T ECNOLOGÍA DE LA L ECHE

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIÓN DE LA LECHE
CON AGUA ,

CLORUROS Y SACAROSA

GUÍA PRÁCTICA

MARACAIBO, 2002

Introducción
Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e industria de la
leche, es la adición de aguacon el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir
especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras
en virtud de las repercusiones de índole legal y económico que representa.
Los métodos que pueden aplicarse a a detección de agua adicionada a la leche,
l
están basados en la medición de una propiedad física que varia proporcionalmente ala
cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelación, el
índice de refracción, el peso especifico y la conductividad eléctrica, de donde derivan
respectivamente los métodos crioscópico, refractometrico, lactométrico y conductimétrico.
Paralelamente al aguado, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar para
enmascarar esa adulteración, y evitar serdetectada por las técnicas comunes de análisis, por
lo que es necesario disponer de métodos apropiados para determinar la cantidad de cloruros
presentes en la leche y la presencia de azúcar.

Objetivos
§

Discutir acerca de los adulteraciones más frecuentes observadas en la leche.

§

Analizar las técnicas empleadas para determinar algunas adulteraciones en
leche.

§

Revisar las ventajasy desventajas de las técnicas empleadas para determinar la
adulteración con agua, cloruros y azúcar en leche.

Determinación de Adulteración con Agua. Método Crioscópico
El método crioscópico es el método más rápido y exacto que se conoce para la
detección de agua adicionada en la leche. Para entender a cabalidad su fundamento, es
necesario tener presente ciertos conceptos sobre lacongelación de soluciones y sobre la
congelación de la leche.
La figura 1 representa las curvas de congelación correspondiente al agua y a una
solución acuosa del tipo que corresponde a la leche.
El punto de congelación del agua a presión normal a nivel del mar (760 mmHg) es
de 0,000 ºC. Al disolver en ella una sustancia (soluto), se obtiene una solución cuyo punto
de congelación es inferior al delsolvente puro. La diferencia entre los puntos de
congelación de la solución y la del solvente puro, se denomina descenso crioscopico y es
directamente proporcional a la concentración del soluto en solución.
Si el solvente puro, en este caso el agua se somete a congelación generalmente
sucede el fenómeno de “sobre-fusión” (punto A), el cual consiste en que él líquido alcanza
su temperaturareal de congelación sin cambiar de estado, es decir, continua bajando su
temperatura, pudiendo llegar hasta –40 ºC, luego llega un momento en que la temperatura
asciende rápidamente y se fija en un determinado valor donde permanece constante, hasta
que todo el líquido ha pasado al estado sólido. Este valor corresponde al punto de

Temperatura

congelación.

Agua
0 ºC
Solución acuosa
BA

A’
Tiempo

Cuando se trata de una solución, la congelación sucede en forma similar al agua, es
decir se observa el fenómeno de “sobre- fusión” (punto A’), pero el punto de congelación es
inferior y además no se mantiene constante, como en el caso del solvente puro; ya que
cuando se van separando cristales de hielo, la concentración del soluto va aumentando y
por ello el punto decongelación va disminuyendo paulatinamente. Esa depresión se
mantiene hasta que el solvente se satura, a partir de ese momento se empieza a separar
también el soluto y como la concentración de la solución se mantiene constante (a
saturación), el punto de congelación se mantiene también constante. Esa temperatura a la
cual se obtiene el punto de congelación más bajo de la solución, es lo que se...