Leche

LECHE
Tabla de contenidos
1 Definición industrial
2 Normativa sanitaria
3 Composición y características de la leche
4 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
6 Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado
7 Enlaces
Definición industrial
Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, que da la vaca lechera en buenestado de salud y de alimentación y sin aditivos. Ésta se ha de obtener fuera de los periodos del parto, es decir que la leche ordeñada 10 días antes y 10 días después del parto no es apta para el consumo humano (por el contenido de calostro). La leche que proviene de otras especies productoras (cabra, oveja, yegua, búfalo, etc.), deberá especificarse.
La leche es la base de la industria láctea,materia prima principal de diversos productos alimentarios como la mantequilla, el queso, el yogur. También se aprovechan algunos algunos subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal.
Según el Código Alimentario Argentino se entiende por leche (sin calificativo alguno) al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene,de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveninete de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.
Y considera leches no aptas para ser procesadas térmicamente o para la elaboración de productoslácteos (debiendo ser decomisadas) a aquellas que:
Presentaren caracteres sensoriales anormales.
Hubieren sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, enfermos, tratados por drogas no autorizadas o que pasen a la leche, o manipulado por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los12 días anteriores, y los 10 días subsiguientes a la parición.
Contuvieren metales tóxicos, sustancias tóxicas o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional.
Contuvieran aflatoxinas en cantidad prócer a 0,5 μgs/L.
Contuvieran residuos detectables de antibióticos.
Sometidas a la prueba de azul de metilenopresentaren un tiempo de decoloración menor de 1 h
Contuvieren más de 0,2 mg/l de ion nitrito y más de 3 mg/l de ion nitrato.
Contuvieren sustancias conservadoras o neutralizante de cualquier naturaleza.
No permitieren el desarrollo de flora láctica.
Coagularen por ebullición.
Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de 70% v/v.
Presentaren una concentración de residuosdeplaguicidas que supere los límites aprobados por la Comisión del Códex Alimentarius.
Esta normativa se aplica, salvo diferencias particulares, en todos los países occidentales.
Composición y características de la leche
Con un contenido aproximado del 87% de agua, la leche es una mezcla homogénea de diferentes sustancias, unas en emulsión, como las grasas y otras disueltas como la lactosa, lasvitaminas hidrosolubles, proteínas, sales, etc. La grasa es su componente más variable, pues hay grandes diferencias entre razas e incluso en las distintas estaciones del año. Su composición química también es variable según la raza de la vaca, época del año o el tipo de alimentación.
La leche de vaca entera se compone aproximadamente de:
Agua 88% a 90%
Grasa 3,5% a 4%
Proteínas 2,9% a 3,5%Lactosa 4,5% a 5%
Sales minerales
Sodio 30 mg
Fósforo 90 mg
Potasio 140 mg
Calcio 125 mg
Cloro 105 mg
Otras: Hierro, Azufre, Cobre
Su pH es ligeramente ácido, comprendido entre 6,6 y 6,8
También es un medio biológico. La leche cruda fresca contiene células sanguíneas y mamarias (hasta 30.000/ml) y microbios (hasta 50.000/ml)
Composición de la leche de diversos mamíferos
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