leche
Páginas: 9 (2114 palabras)
Publicado: 21 de agosto de 2013
INTODUCCION
La leche en el país se constituye en uno de los principales productos del sector pecuario, y su producción está condicionada a corto plazo a factores como la estacionalidad de la producción y el número de animales en ordeño, y a largo plazo por factores como el mejoramiento genético.
La variación en la producción del sector lácteo posee una variación muy lenta, debido al tipode sistema, siendo necesario mirar la producción en un periodo de tiempo largo para entender la dinámica del sector.
La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. En la medida que la actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y agroindustrial del país, la producción de leche,como producto básico de ésta, es relevante en la dinámica de la economía nacional.
OBJETIVOS
Determinar el consumo aparente de leche cruda en el barrio villaflor, Lorenzo y el pilar
Aplicar medidas de tendencia central y de dispersión para analizar el respectivo consumo de leche cruda
Emitir conclusiones y recomendaciones según la informaciónanalizada
LA COMPLEJIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA
Los alimentos crudos conllevan, por sus particularidades de consumo, un riesgo de ingesta de microorganismos más elevado que el de otro tipo de alimentos. La razón es que no se someten a ningún tipo de tratamiento que ayude a su eliminación. Uno de estos alimentos es la leche cruda que, pese a queno se destina directamente al consumo humano, se expone a una importante variedad de patógenos.
Autor: Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. La descripción de lospatógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista "International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology", según el cual la "población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora".
Resistencia patógena
Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentesal proceso de pasteurización y a la refrigeración
Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticasdel producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de completarse ahora, después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.
Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimascon capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción. Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en "limpiarla" de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunasenzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un "defecto en el sabor" y en un "problema de seguridad", aseguran los expertos en su investigación.
De ahí nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium...
La leche en el país se constituye en uno de los principales productos del sector pecuario, y su producción está condicionada a corto plazo a factores como la estacionalidad de la producción y el número de animales en ordeño, y a largo plazo por factores como el mejoramiento genético.
La variación en la producción del sector lácteo posee una variación muy lenta, debido al tipode sistema, siendo necesario mirar la producción en un periodo de tiempo largo para entender la dinámica del sector.
La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. En la medida que la actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y agroindustrial del país, la producción de leche,como producto básico de ésta, es relevante en la dinámica de la economía nacional.
OBJETIVOS
Determinar el consumo aparente de leche cruda en el barrio villaflor, Lorenzo y el pilar
Aplicar medidas de tendencia central y de dispersión para analizar el respectivo consumo de leche cruda
Emitir conclusiones y recomendaciones según la informaciónanalizada
LA COMPLEJIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA
Los alimentos crudos conllevan, por sus particularidades de consumo, un riesgo de ingesta de microorganismos más elevado que el de otro tipo de alimentos. La razón es que no se someten a ningún tipo de tratamiento que ayude a su eliminación. Uno de estos alimentos es la leche cruda que, pese a queno se destina directamente al consumo humano, se expone a una importante variedad de patógenos.
Autor: Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. La descripción de lospatógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista "International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology", según el cual la "población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora".
Resistencia patógena
Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentesal proceso de pasteurización y a la refrigeración
Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticasdel producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de completarse ahora, después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.
Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimascon capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción. Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en "limpiarla" de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunasenzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un "defecto en el sabor" y en un "problema de seguridad", aseguran los expertos en su investigación.
De ahí nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium...
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