leche

MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCIÓN DE CRIANZAS

ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA LECHE

Pj. Zela S/n Jesús María
Telf. 433 2899

JULIO DEL 2,005

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ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA LECHE1
INDICE
PROLOGO
1 GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
SUSTITUTOS LÁCTEOSHABITOS DE CONSUMO

2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
PROTEÍNAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
BIOINGENIERIA DE LA LECHE

3 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
CALIDAD DE LOS LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA LACTOSA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE

4TECNOLOGÍA DE LA LECHE
ANÁLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÁCTEAS EN LOS ALIMENTOS
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIÓN DE FASES Y HOMOGENIZACIÓN
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
INTERACCIÓN DE LA LACTOSA
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
REOLOGÍA

5 DICCIONARIO DE TERMINOS LACTEOS
BIBLIOGRAFÍA

1

Elaborado por el Ing. Mast.Cience José Mauricio Zavala Pope jzavala@minag.gob.pe

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PRÓLOGO

Hoy, el Perú tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su
ganadería nacional, así como el incrementar el consumo de leche de su población y
defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de proteínas de origen animal y
productos lácteos per cápita en nuestro país.
Es por ello que la presentemonografía, pretende complementar los especializados
conocimientos Zootécnicos de los Especialistas de Crianzas, de las Direcciones
Regionales encargados de la promoción láctea, con otras disciplinas relacionadas como
la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la
leche lleguen al consumidor a través de productos de mayor valor agregado, otorgando
una mayorrentabilidad del agro.

JULIO 2,005

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1

GENERALIDADES

EVOLUCIÓN DE LOS
MAMÍFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS
ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA
LECHE
SUSTITUTOS LACTEOS
HABITOS DE CONSUMO

EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS
Los Mamíferos surgen como producto de una ventaja diferencial en la evolución
filogenética de los animales vertebrados, con 125 millones de añosel fósil del Eomaia
scansoria, o “madre antigua” es el inicio de la línea hacia la revolución placentaria, las
especies que adoptaron tales innovaciones adquirieron una ventaja en la selección
natural por el medio ambiente y el sexo. En los proto mamíferos la leche fue
originariamente un exudado de las glándulas sudoríparas modificadas adjuntas a la base
de los pelos, tanto las glándulasmamarias como las sudoríparas producen agua, sales y
proteínas; es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidma que son los únicos
ejemplos supervivientes de un grupo de mamíferos primitivos llamados monotremas.

DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
La domesticación de los mamíferos domésticos, se llevó a cabo durante el neolítico,
coincidiendo con la época de la domesticación de lasplantas; apreciemos la siguiente
cronología:

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Fechas aproximadas y lugares de domesticación
Especie
Fecha
Perro
10,000 a.C.
Oveja
8,000 a.C.
Cabra
8,000 a.C.
Cerdo
8,000 a.C.
Vaca
6,000 a.C.
Caballo
4,000 a.C.
Burro
4,000 a.C.
Búfalo de la India
4,000 a.C.
Llama/Alpaca
3,500 a.C.
Camello (dos jorabas)
2,500 a.C.
Dromedario
2,500 a.C.
Cuy
1,000 a.C.
Conejo
EdadMedia
Rata de Lab.
2,000 d.C.
Ratón de Lab.
2,000 d.C.
Hamster
1,930 d.C.
No ha sido determinado el reno y el yack.

Lugar
Suroeste de Asia, China, América del Norte
Suroeste de Asia
Suroeste de Asia
China, Suroeste de Asia
Suroeste de Asia, India, norte de África
Ucrania
Egipto
China?
Andes Sudamericanos
Asia Central
Arábia
Andes Sudamericanos
Europa
USA
USA
USA

Así, la...