Leche

Leche
Concepto: producido de la secreción de la glándula mamaria, obtenida de una vaca sana bien alimentada en reposos y exenta de calostro.
Importancia:
la calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades.
* Composición física quimica
* agua 87 – 88%
* Materia seca 12 – 13%
* Proteínas totales 3– 4 %
* Caseína 2,5 – 3 %
* Grasa 3,2 – 3,7%
* Lactosa 4,6 – 4,8%
* Cenizas 0.6 – 0,8%

Mastitis
1.- concepto: inflamación de la glándula mamaria sea cual sea la causa. Se caracteriza por modificaciones patológicas del tejido glandular y alteraciones físicas, químicas y casi siempre bacteriológicas de la leche. El producto cambia de color, presencia de coágulosy gran número de leucocitos.
Contaminantes químicos
Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino  desde la ordeña a su proceso  industrial. Es posible encontrar insecticidas (ddt, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, peróxido de hidrogeno, sustancias amoniacales,etc.) Y algunos
Bacterias.
Pueden ser, según su morfología cocos (esféricos), bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma de espiral). Además pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estafilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrodos (en grupos de cuatro).
Métodos de conservación:
Los métodos de conservación tiendena eliminar los gérmenes o detener su desarrollo
Los métodos de conservación se pueden dividir en metodos físicos y metodos químicos
Características de la leche
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco amarillento, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.Propiedades
DENSIDAD:
LA DENSIDAD DE LA LECHE PUEDE FLUCTUAR ENTRE 1.028 A 1.034 G/CM3 A UNA TEMPERATURA DE 15ºC; SU VARIACIÓN CON LA TEMPERATURA ES 0.0002 G/CM3 POR CADA GRADO DE TEMPERATURA.
 PH DE LA LECHE:
LA LECHE ES DE CARACTERÍSTICA CERCANA A LA NEUTRA. SU PH PUEDE VARIAR ENTRE 6.5 Y 6.65.
ACIDEZ DE LA LECHE:
UNA LECHE FRESCA POSEE UNA ACIDEZ DE 0.15 A 0.16%. .
VISCOSIDAD:
LALECHE NATURAL, FRESCA, ES MÁS VISCOSA QUE EL AGUA,
 
LA VISCOSIDAD DISMINUYE CON EL AUMENTO DE LA TEMPERATURA HASTA ALREDEDOR DE LOS 70ºC, POR ENCIMA DE ESTA TEMPERATURA AUMENTA SU VALOR.
PUNTO DE CONGELACIÓN:
EL VALOR PROMEDIO ES DE -0.54ºC (VARÍA ENTRE -0.513 Y -0.565ºC). COMO SE PRECIA ES MENOR A LA DEL AGUA, Y ES CONSECUENCIA DE LA PRESENCIA DE LAS SALES MINERALES Y DE LA LACTOSA.PUNTO DE EBULLICIÓN:
LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN ES DE 100.17ºC.
CALOR ESPECIFICO:
LA LECHE COMPLETA TIENE UN VALOR DE 0.93 - 0.94 CAL/GºC, LA LECHE DESCREMADA 0.94 A 0.96 CAL/GºC.
  FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE:
A)    CICLO DE LACTANCIA:
LA PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN VARÍAN EN EL CURSO DE LA LACTANCIA.
B)    INCIDENCIA DE LA ALIMENTACIÓN:
INTERVIENEN EN ESTE CASOLA CANTIDAD Y LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO. SI SE REDUCE LA CANTIDAD DISMINUYE LA PRODUCCIÓN Y AUMENTA EL PORCENTAJE DE SÓLIDOS PERO NO HAY GRAN DISMINUCIÓN DE GRASAS POR EJEMPLO
C)    INCIDENCIA CLIMÁTICA:
EN GENERAL, LA PRODUCCIÓN DE LECHE TIENDE A AUMENTAR EN VERANO Y DISMINUIR EN INVIERNO Y EN FORMA INVERSA, EL CONTENIDO DE GRASA Y SÓLIDOS DE LA LECHE SE HACE MÍNIMA DURANTE EL VERANO,...