leche

Instituto Politécnico Nacional
CECyT No. 6 “Miguel Othón de Mendizábal”
Carrera de Técnico Laboratorista Químico

ANÁLISIS ESPECIALES
6° SEMESTRE

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Autores: IBQ. AYDEE ELIZABETH RAMIREZ SANCHEZ
IQI.MARIA PATRICIA MARIN HERNANDEZ

Unidad 1: Leche y Productos
Lácteos
INTRODUCCION
La leche es el liquido segregado por las
hembras de los mamíferos a través delas
glándulas mamarias, cuya finalidad básica es
alimentar a su cría durante un determinado
tiempo; su valor se basa en su alto valor
nutritivo, ya que sus componentes se
encuentran en la forma y las proporciones
adecuadas. De tal forma que cada una de las
leches representa el valor mas balanceado y
propio para sus correspondientes crías.

RAZAS
La Holstein- Friesian, es una de
lasrazas lecheras mas importantes de
Europa y EEUU. Aunque su leche es menos
sustanciosa que la de otras razas, es la que
mas volumen produce por cabeza de
ganado. Los ganaderos ordeñan las vacas
cada 12 horas, casi siempre con una
ordenadora. Un tubo de cristal lleva la leche
directamente de la ubre a un deposito,
preservando su sabor y limpieza. Una vaca
que produzca 6.100 litros de leche alaño
amortiza los costos de producción, pero un
buen ejemplar puede producir un 50%.

LECHE
Se entiende por leche para consumo
humano, la secreción natural de las
glándulas mamarias de las vacas sanas
y bien alimentadas, cuando la leche
proceda de otra especie animal, se
designara con el nombre de este, se
excluye el producto obtenido 15 días
antes del parto y 5 días posteriores alparto o cuando contenga calostro.

LECHE
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un liquido
que presenta una analogía con el plasma sanguíneo. Este liquido es
asimismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por
una solución verdadera que contiene principalmente, lactosa y sales
minerales. Por lo tanto en la leche se presentan cuatro tiposdiferentes de
componentes importantes:
Grasas + Proteínas (caseína y albuminoides) + Lactosa + Sales = LECHE
A estos se añaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades
mínimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.

LECHE MATERNA
En los humanos durante la infancia, la
leche tiene su beneficio en el periodo
de desarrollo, ya que es cuando se
desarrollalos huesos y presentan un
crecimiento acelerado, pero conforme
el crecimiento se va terminando la
leche, ya no presenta una necesidad
nutricional, hasta el periodo de vejez
cuando los huesos inician su proceso
de descalcificación, nuevamente se
requiere la leche para contribuir a
disminuir la descalcificación.

EVALUACIÓN SENSORIAL
•COLOR: La coloración de la leche fresca es blanca,aporcelanada; cuando es
muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debido en
parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en
grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.

•SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor casi dulce y neutro por la
lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje,
hierba, etc.•OLOR: La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la
presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del
ambiente o de los recipientes en los que se le guarda. La acidificación le da un
olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a
establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como “olor a vaca”.

PROPIEDADESFÍSICOQUÍMICAS
Las determinaciones fisico-quimicas de
la leche, son pruebas que se aplican para
conocer los componentes y la calidad de
la leche, se consideran como indicativos
en parte de su calidad.
La mayoría de las
propiedades físicas, dependen del total
de las propiedades de sus componentes:
Aspecto, pH, densidad, temperatura de
congelación.

ASPECTO
la leche es un liquido...