Leche

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:
DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO
Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini
Docentes:
Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio
Ing. Agr. (M.Sc.) Susana B. Misiunas
Ing. Agr. (Mg) María Verónica Aimar
Ing. Agr. Roberto Mina
Ing. Agr. Luis Pozzo

2007

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
DESDE EL PUNTO DEVISTA BIOLÓGICO:

Secreción normal de las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos,
unos días después del parto y destinada a
la alimentación de su cría.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:Desde el punto de vista bromatológico
(C.A.A.,2003):
“El producto íntegro y fresco del ordeñe
completo de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumplacon los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen”.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
Desde el punto de vista físico:
La leche es un triple sistema disperso, ya
que coexisten en ellavarios estados: emulsión,
suspensión coloidal y solución verdadera. Los
triglicéridos que se encuentran en la leche están
al estado de emulsión en forma globular, las
proteínas en estado de suspensióncoloidal y
las sales en solución verdadera.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista químico:
La leche es una mezcla de sustancias
definidas.

COMPOSICIÓN DE LA LECHECOMPONENTES PRINCIPALES

Grasa butirosa
Proteínas totales
Proteínas verdaderas
NNP
Caseína
Albúmina
Globulina
Lactosa
Minerales
Agua
Residuo seco total
Residuo seco desengrasado

%
3,30 – 3,503,15 – 3,30
3,00 – 3,10
0,15 – 0,20
2,30 – 2,50
0,50
0,05
4,80
0,6 – 0,8
88
12
8,50

COMPONENTES MENORES
Fosfolípidos y esteroles
Vitaminas
Sustancias nitrogenadas no proteicas
GasesPigmentos
Enzimas
Acidos

COMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOS
a) Normales: celulares – leucocitos
Microbianos- microbios banales, fermentos lácteos
b) Anormales: microorganismos patógenos...