leche

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuestaprincipalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
Aspectos nutricionalesLa leche posee a la vez un 88% de agua, y otros nutrientes
Contiene macronutrientes como:
•Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces decubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.•Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La lecheentera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidosgrasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
•hidratos de carbón: (Azúcares) La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento)y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. La lactosa esun disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto poseeel hidroxilo hemiacetálico, por lo que es reductor.
A la lactosa se le llama también azúcar de la leche. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el...