Leche

La pasteurización  es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplociertas bacterias,protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, suscomponentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria;por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruyetotalmente las esporas de losmicroorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Pasteurización lenta
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC ymantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable esos tanques son de acero inoxidable preferentemente,la leche se calienta por mediode vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturasentre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Acidez del alimento
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.13 El principal parámetro para caracterizar laacidez es el pH. En general la mayoría de alimentos se consideran ácidos o poco ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estánactivas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH....