leches pasteurizadas
Páginas: 11 (2608 palabras)
Publicado: 26 de noviembre de 2014
Leches pasteurizadas, esterilizadas y UHT
LECHE PASTEURIZADA:
Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda su flora banal y la totalidad de la flora patógena, procurando alterar lo menos posible su estructura físico - química, valor nutritivo y características organolépticas.
Existen infinidad de combinaciones Temperatura - tiempo que alcanceneste objetivo perseguido, pero las combinaciones más características son:
LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 ºC durante 30 minutos.
HTST (high temperature short time) 71,7 ºC durante 15 segundos.
Los métodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque aún los podemos encontrar en algunas queserías artesanales.
Según la legislación, la leche pasterizada debe:
Someterse a untratamiento de 71,7 ºC durante 15 segundos o bien a una combinación temperatura - tiempo equivalente
Debe presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.
Debe presentar una reacción positiva a la prueba de la peroxidasa (la peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente severo), salvo en las leches etiquetadas como leches sometidas a "pasterizaciónalta", las cuales puede presentar esta prueba negativa.
La leche deberá enfriarse inmediatamente después de la pasterización a una temperatura " 6 ºC y se conservará a esa temperatura hasta su entrega al consumidor.
La leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa deberá llevar una etiqueta en la que se indique que ha sido sometida a un proceso de "pasterizaciónalta".
La leche pasterizada podrá ser vendida al consumidor dentro de los 7 días siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricación (es una fecha de caducidad y es obligatorio indicarla).
Aspectos microbiológicos:
Los microorganismos presentes en la leche cruda se pueden clasificar en 3 grupos:
Microorganismos destruidos por la pasteurización:
Todos los mohos y levaduras.Mayor parte de las formas vegetativas de bacterias.
Microorganismos resistentes a la pasteurización pero sensibles a un tratamiento UHT:
Algunas formas vegetativas de bacterias termodúricas (Streptococcus, Micrococcus).
Algunas esporas.
Microorganismos resistentes al tratamiento UHT (según se aplique mejor o peor):
Algunas esporas (B. cereus, B. stearotermophillus, B.thermodurans, etc).
Los microorganismos patógenos más característicos de la leche son Mycobacterium tuberculosis y Brucella, pero también podemos encontrar Salmonella, E. coli, Staphilococcus, etc. Todos estos microorganismos se destruyen con la pasteurización.
La destrucción térmica de los microorganismos sigue la cinética:
En esta ecuación:
N número de microorganismos.
k constante dependientede la temperatura.
t tiempo.
Esta ecuación nos indica que la destrucción (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura.
Si integramos la ecuación anterior tenemos que:
Si atendemos a esta igualdad:
En esta ecuación N0 es la carga microbiana inicial.
Podemos realizar la siguiente representación:
'Lechespasteurizadas, esterilizadas y UHT'
Existe una serie de parámetros que podemos valorar para determinar la eficacia de un tratamiento térmico:
Tiempo de reducción decimal (D) es el tiempo necesario para reducir el número de microorganismos hasta una décima parte o lo que es lo mismo, es el tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos. El valor D depende de la temperatura.Q10 es el factor por el que se multiplica la velocidad de un proceso al aumentar la temperatura en 10 ºC.
Z son los grados centígrados que debe aumentar la temperatura para que la velocidad de un proceso se multiplique por 10 (es la inversa del valor anterior).
La pasteurización, además de destruir los patógenos, también presenta como finalidad destruir la mayor parte de la flora banal, lo...
LECHE PASTEURIZADA:
Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda su flora banal y la totalidad de la flora patógena, procurando alterar lo menos posible su estructura físico - química, valor nutritivo y características organolépticas.
Existen infinidad de combinaciones Temperatura - tiempo que alcanceneste objetivo perseguido, pero las combinaciones más características son:
LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 ºC durante 30 minutos.
HTST (high temperature short time) 71,7 ºC durante 15 segundos.
Los métodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque aún los podemos encontrar en algunas queserías artesanales.
Según la legislación, la leche pasterizada debe:
Someterse a untratamiento de 71,7 ºC durante 15 segundos o bien a una combinación temperatura - tiempo equivalente
Debe presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.
Debe presentar una reacción positiva a la prueba de la peroxidasa (la peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente severo), salvo en las leches etiquetadas como leches sometidas a "pasterizaciónalta", las cuales puede presentar esta prueba negativa.
La leche deberá enfriarse inmediatamente después de la pasterización a una temperatura " 6 ºC y se conservará a esa temperatura hasta su entrega al consumidor.
La leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa deberá llevar una etiqueta en la que se indique que ha sido sometida a un proceso de "pasterizaciónalta".
La leche pasterizada podrá ser vendida al consumidor dentro de los 7 días siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricación (es una fecha de caducidad y es obligatorio indicarla).
Aspectos microbiológicos:
Los microorganismos presentes en la leche cruda se pueden clasificar en 3 grupos:
Microorganismos destruidos por la pasteurización:
Todos los mohos y levaduras.Mayor parte de las formas vegetativas de bacterias.
Microorganismos resistentes a la pasteurización pero sensibles a un tratamiento UHT:
Algunas formas vegetativas de bacterias termodúricas (Streptococcus, Micrococcus).
Algunas esporas.
Microorganismos resistentes al tratamiento UHT (según se aplique mejor o peor):
Algunas esporas (B. cereus, B. stearotermophillus, B.thermodurans, etc).
Los microorganismos patógenos más característicos de la leche son Mycobacterium tuberculosis y Brucella, pero también podemos encontrar Salmonella, E. coli, Staphilococcus, etc. Todos estos microorganismos se destruyen con la pasteurización.
La destrucción térmica de los microorganismos sigue la cinética:
En esta ecuación:
N número de microorganismos.
k constante dependientede la temperatura.
t tiempo.
Esta ecuación nos indica que la destrucción (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura.
Si integramos la ecuación anterior tenemos que:
Si atendemos a esta igualdad:
En esta ecuación N0 es la carga microbiana inicial.
Podemos realizar la siguiente representación:
'Lechespasteurizadas, esterilizadas y UHT'
Existe una serie de parámetros que podemos valorar para determinar la eficacia de un tratamiento térmico:
Tiempo de reducción decimal (D) es el tiempo necesario para reducir el número de microorganismos hasta una décima parte o lo que es lo mismo, es el tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos. El valor D depende de la temperatura.Q10 es el factor por el que se multiplica la velocidad de un proceso al aumentar la temperatura en 10 ºC.
Z son los grados centígrados que debe aumentar la temperatura para que la velocidad de un proceso se multiplique por 10 (es la inversa del valor anterior).
La pasteurización, además de destruir los patógenos, también presenta como finalidad destruir la mayor parte de la flora banal, lo...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.