levaduras

Las levaduras son unos microorganismos capaces de realizar fermentación en sustancias ricas en azúcares.
Su uso en alimentación humana es muy antiguo, se han empleado en procesos tanfundamentales como la fabricación del pan, la cerveza, el vino, quesos, kefir, etc.
Pero también se usan en alimentación por ellas mismas, como fuente directa de nutrición, así, segúnel destino que tengan, se pueden clasificar en:
- LEVADURAS FERMENTOS: Son levaduras vivas que se emplean para la obtención de distintos alimentos como panes, cerveza, vino, quesos,verduras, etc.
- LEVADURAS DE USO TERAPÉUTICO: Son también levaduras vivas y se prescriben para regenerar la flora intestinal después del uso de antibióticos o sulfamidas. Algunasintervienen en la digestión de ciertos alimentos por sus efectos enzimáticos.
- LEVADURAS ALIMENTOS: Son de extraordinaria importancia como complemento dietético por su riqueza en vitaminas,especialmente del grupo B, y en proteínas de alto valor biológico.
Levadura de cerveza: Es la levadura que actúa sobre la malta para la fabricación de la cerveza, pero también en lafermentación del pan y el vino.
Se obtiene como subproducto en las fábricas de cerveza, quedando depositada en el fondo de los tanques de maduración y almacenaje. Basta lavarla ydesecarla para lograr su conservación indefinida, siendo necesario para ello que quede con sólo un 6% de humedad. Está en el grupo de LEVADURAS ALIMENTOS.
Su composición media es:
-Proteínas: 49,5%.
- Gúcidos: 37%.
- Lípidos: 3,8%.
- Cloruro sódico: 0,02 g.
- Calcio: 0,13 g.
- Fósforo: 1,7 g.
- Potasio: 2,13 g.
- Hierro: 3,2 mg.
- Vit. B1: 2,9 mg.
- Vit. B2: 2,4 mg.- Vit. B6: 3,49 mg.
Su valor calórico es de 369 Cal/100g.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.