LEVADURAS

I. CLASIFICACIÓN
Las levaduras son hongos que crecen vegetativamente como organismos unicelulares (ver ref. 47 para una revisión). La distinción entre levaduras y otros hongos es a veces turbia; hongos tales como royas y carbones crecen como células individuales durante parte de su ciclo de vida y como típico molde-como micelio en otras partes.
Todas las levaduras crecen vegetativamente porgemación o por fisión binaria. Levaduras ascomycetous son distinguidas por el hecho de que durante la reproducción sexual son esporas producidas dentro de una estructura especializada conocida como un asca, mientras las levaduras basidiomycetous producen esporas externas en una estructura conocida como basidio.
A pesar de un estilo de vida levadura ha sido adoptado por los miembros de los tres delos cuatro grupos principales de los hongos (basidiomicetos, ascomicetos, y Los hongos imperfectos, pero no Phycomycetes), la mayoría de las levaduras de interés para la cocción industrial son biológicamente miembros de las ascomycetous género Saccharomyces.
Sin embargo, las levaduras que han perdido la capacidad para la reproducción sexual se clasifican automáticamente entre los hongosimperfectos. Por consiguiente, la levadura San Francisco masa madre, también se clasifica de diversas maneras en los hongos imperfectos como Torulopsis holmii o milleri Candida.
Las levaduras son organismos eucariotas. Así, el interior de una célula de levadura es dividido en compartimentos con funciones especializadas:
el núcleo, el cual contiene los cromosomas y enzimas capaces de copiar lainformación genética necesaria para la síntesis de proteínas.
la mitocondria, donde se produce la respiración
una vacuola, que se utiliza para el almacenamiento de nutrientes y la descomposición de proteínas que no sean necesarios
vesículas de membrana donde las proteínas son modificadas y dirigidas a ubicaciones específicas de celulares.
Levaduras Saccharomyces han sido cultivadas por los sereshumanos durante miles de años: la elaboración del vino se remonta al menos a 5400-5000 aC [1], y levaduras de cervezas desecadas se han encontrado en los restos de cerveza egipcia y pan alrededor de 1000 AC [2].
En el transcurso del tiempo, Saccharomyces cerevisiae ha evolucionado hasta convertirse en una especie muy diferente de sus parientes silvestres modernas, y está especializada en laproducción rápida de dióxido de carbono y etanol de azúcares.
Su relación más cercana es probablemente S. paradoxus, una levadura en ocasiones aisladas en la savia del roble o en el suelo. Los panaderos antiguos probablemente se basaron en las fermentaciones espontáneas para fermentar sus masas y pueden tener desarrolladas masas madre en una fecha próxima, al reservar una parte de una esponjafermentada para inocular lote del día siguiente.
Pero la culturas de cerveza y el vino parecen haber pronto se dio cuenta de que los residuos de levadura de mostos fermentados
y los jugos se leudar pan, así, hasta 1850, se lavan y se presiona ale
levaduras fueron todavía se utiliza comúnmente para este propósito.

La popularidad de las cervezas lager llevó a la sustitución de los cerveceros dedestilados de levaduras para panificación, y desde finales del siglo 19 estos han sido cultivados específicamente para los panaderos de la malta o de mostos de melaza por los productores de levaduras comerciales.
Históricamente, muchas especies diferentes de levadura Saccharomyces fueron definidas sobre la base de las diferencias en su capacidad de fermentar hidratos de carbono. Estos criterios hansido tradicionalmente útiles para distinguir entre especies de bacterias y hongos que por lo demás eran muy similares.
Recientes avances técnicos han hecho posible asignar especies de levadura sobre la base de más criterios fiables, tales como la capacidad de visualizar directamente cromosomas de la levadura en geles electroforéticos, o comparaciones de secuencia de ADN [24]. Estos análisis...