levaduras

El factor clave en la elaboración de los vinos. Las son las responsable de la transformación del azúcar en alcohol. Estas levaduras se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y,generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva. En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puededesarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales:
Temperatura: una levadurapuede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo.
Oxígeno: las levadurasnecesitan oxígeno para poder vivir y multiplicarse, Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuandoel aire falte
Alcohol: las levaduras pueden trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, sutrabajo se hace muy lento.
El anhídrido sulfuroso: esta sustancia es importantísima para hacer un buen vino. Algunas de sus propiedades son un alto poder antiséptico, antioxidante y macerativo.
¿QUÉSON LAS LEVADURAS? Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprendealrededor de 60 géneros y unas 500 especies. Históricamente, los estudios sobre microbiología enológica se han centrado en las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, que son lasresponsables de la fermentación alcohólica
Características generales Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para algunos microbiólogos, sus propiedades fisiológicas...