libro el secreto de los pucheros

HERVÉ THIS
LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS
HERVÉ THIS es físico-químico en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) e
investigador del Laboratorio de Química del Collège de France. Es consejero científico de la revista
Pour la Science, miembro de la Académie Nationale de Cuisine y de la Académie Nationale du
Chocolat et de la Confiserie, y autor de Los secretos de los pucheros,La cocina y sus misterios, Los
niños en la cocina. Cacerolas y tubos de ensayo y La cocina… es amor, arte, técnica.

Traducción a cargo de
Dra. Rosa Oria Almudí
Catedrática de Tecnología de Alimentos
Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza
Esquemas: Alain Kugel
Los secretos de los pucheros
HERVÉ THIS
Editorial ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (España)
Título original: Les secrets de lacasserole
Autor: Hervé This
Editorial: Éditions Belin, 8 rue Férou, 75006 Paris
© Éditions Belin - Paris, 1993
© De la edición en lengua española
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (España)
Reimpresión 2009
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7
www.editorialacribia.com
IMPRESO EN ESPAÑA PRINTED IN SPAIN

Depósito legal: Z-3.859-2008
Editorial ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006Zaragoza
Imprime: TipoLínea. S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014 Zaragoza, 2009

La cocina y la ciencia

Pecados veniales, pecados mortales
«…Añadir la besamel de queso a las claras a punto de nieve ¡sin romperlas!» Una indicación tan
vaga en una receta para la preparación de un suflé produce una gran inquietud al cocinero aficionado:
¿cómo evitará que se derrumben las claras que hamontado con tanto trabajo? En su ignorancia,
comienza a realizar una mezcla que le parece delicada y lo hace lentamente. Como las claras y la
besamel se mezclan mal, el cocinero se detiene antes de conseguir una preparación homogénea o bien
bate tanto los dos componentes que las claras se vienen abajo. En ambos casos el resultado es el
mismo: el suflé es un fracaso.
¿De quién es el fallo? ¿Dellibro de cocina que da por sabidas las técnicas sencillas, conocidas por
los profesionales, pero poco difundidas entre el público? ¿Del principiante, que se lanza con
ingenuidad y osadía a hacer algo que no es tan fácil como parece?
Dificultades como las que encontramos en la preparación de un suflé no son obstáculo para el
acceso al Mundo de los Sabores. Incluso la mala pedagogía de los librosde recetas es solamente un
pecado venial, porque después de una breve consulta, el aficionado terminará por descubrir el
documento explicativo de las técnicas culinarias básicas1 y, una vez sosegado, admitirá -y hasta
deseará- que no se repitan en todos los libros de cocina los consejos para resolver los problemas que
poco tiempo atrás le hicieron fracasar.
Por el contrario, me parecen muchomás graves las frases lapidarias como «A la besamel así
preparada, se añaden las yemas de los huevos de dos en dos» ¿Por qué de dos en dos? ¿y por qué no
seis a la vez si tenemos prisa? Esta vez, la explicación no se encuentra en ningún libro; solamente la
experiencia enseña lo bien fundada que está la advertencia. Algunos intentos de violar las normas
proporcionan al cocinero audaz lasabiduría de sus mayores; pero si es tan curioso como gourmet, le
dejan intelectualmente frustrado.
En este libro pretendo compartir con el lector las explicaciones científicas de estas reglas
empíricas transmitidas de chef en chef y de madre a hija. Entendiendo bien las razones, se respetarán
los pequeños consejos y trucos que recomiendan los autores de los libros de cocina. Preparadas conconocimiento de causa, las recetas que tienen fama de difíciles debido a mil «naderías fundamentales»
darán resultados jamás esperados. Usted será capaz de adaptar las recetas a los ingredientes que tiene
a su disposición; podrá modificar los trucos que se proponen en función de los utensilios disponibles.
Se sentirá en la cima, tendrá más confianza, más sosiego y podrá dejar volar su inventiva...