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Base de preparación para helados

Enviada por Pedro luís
Ingredientes para 1 litro:
• leche 8 dl,
• crema 35 2 dl,
• azúcar 250 gr.
• yema(s) de huevo 8,
• vainilla 1 vaina(s)
•gelatina 1 hoja(s) .
Método: Aquí os envío una forma de prepararlos en sorbetera eléctrica. La receta proviene de un pastelero amigo de un amigo que me la ha proporcionado. Algunos dirán que es muylaboriosa, pero el resultado final vale el esfuerzo.
En la preparación de helados hay que tener muy en cuenta que un aumento de la humedad contenida (leche u otros líquidos como el alcohol) da unaestructura más compacta el helado terminado. El azúcar es "anticongelante" y un aumento excesivo de los azúcares contenidos (azúcar, miel, licores, chocolate) cambia también la estructura del heladofacilitando la cristalización y aumenta el tiempo de preparación.
La fruta tiene que ser de primera calidad, bien madura y olorosa.
Preparación para un litro de helado: Cortar la vaina de vainilla a lolargo y con un cuchillito extraer la pulpa que pondremos en la leche.
Poner la hoja de gelatina en un poco de agua templada para que se ablande. Poner a hervir la leche con la vaina de vainillaabierta a lo largo.
Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema y mezclar cuidadosamente. Agregar un poco de leche caliente, mezclar bien y verter en la cacerola que contiene la leche y la vainilla.Dejar que cocine 5-6 minutos sin que hierva (!) a 80-85°. Retirar del fuego y cuando enfríe un poco agregar la hoja de gelatina ablandada y mezclar para que se incorpore bien a la base. Pasar estamezcla a un recipiente de vidrio y ponerla a madurar 24 horas en el refrigerado. Esta maduración realza los sabores.
Tipos de helado: Para un helado con avellanas (o nueces o piñones): 300 gr. de frutossecos (reservar un puñadito para adorno, si posible tostarlos), triturarlos a cuchillo (idealmente se utiliza un cuchillo balancín) Preparar un caramelo bastante líquido con 300 gr. de azúcar y...