Licor De Cacao

LICOR DE CACAO (Theobroma cacao L.)
UNIVERSIDAD POPULAR DE LA CHONTALPA. Laboratorio Básico de Microbiología
Autores:


RESUMEN

Palabras clave: Theobroma cacao, Licor, Fermentación, Microbiología, Saccharomyces cerevisiae, Moniliasis.

ABSTRACT

Key words: Theobroma cacao, Licour, Fermentation, Microbiology, Saccharomyces cerevisiae,INTRODUCCIÓN

El cacao (Teobroma cacao), es un fruto muy bondadoso que forma parte importante en la cultura mexicana y aporta gran riqueza cultural y económica al país. El cacao fue introducido por la cultura olmeca (1500 a.C. a 400 a.C.) la cual lo domesticó y lo utilizó, los Olmecas se encontraban en la zona del Golfo de México en losEstados de Tabasco y Veracruz, estos les dieron paso a los Mixozecanos (Chiapas y Guatemala), luego a los Izapeños y por ultimo estos les heredaron los conocimientos a los Mayas. La zona de la Chontalpa localizada en el estado de Tabasco es un área clave en la historia del cacao, ya que en estas tierras creció el comercio generado por el cacao, este fungía como mercancía y moneda1. (Palma, 2007)Los mayas y aztecas comenzaron a consumir una bebida derivada de los granos de cacao que los aztecas llamaban XOCOLATL (xococ, agrio atl, agua) la cual utilizaban en ritos y como alimentos para la clase dirigente, nobles y mercaderes. En la época de la conquista los españoles le dieron gran importancia a esta bebida por sus efectos beneficiosos para la salud. En nuestro estado existe una granproducción de cacao, aproximadamente 29555 toneladas anuales (cifras del 2007), es por eso que en los estados de TABASCO y CHIAPAS se produce cerca del 99.45% del país (ver tabla 1), pero otros estados productores son Oaxaca, Guerrero y Veracruz. El Estado cuenta con aproximadamente 60 000 ha de plantaciones de cacao, mientras Chiapas ocupa el segundo lugar con 35 000 ha, en el Estado lasprincipales regiones productoras son La Chontalpa conformada por Cunduacán, Comalcalco, Cárdenas, Paraiso y Huimanguillo1. (Palma,2007)
El cacao tiene importancia en diferentes ámbitos. Por ejemplo socialmente mantiene las fuentes de empleo de 46 000 productores y más de 190 000 personas, además ambientalmente los cultivos de cacao se convierten en un ecosistema en donde conviven una gran diversidadde especies animales y vegetales y en lo económico la producción cacaotera representa cerca del 20% del producto interno bruto del Estado, es decir esta actividad deja ingresos de 170 millones de pesos aproximadamente al año1.

Tabla 1 Producción cacaotera de México
Estados Familias Superficie Producción
Tabasco 25,233 60,324.80 29555.40
Chiapas 12,633 35,014.60 10,780.70
Oaxaca 442322.50 23.90
Guerrero 408 280.10 21.70
Veracruz 384 30.30 62.60
Total 39,094 95,972
El cacao en Tabasco. Colegio de Post-Graduados, Campus Tabasco, Marzo del 2007.

El aprovechamiento del fruto del cacao es casi en su totalidad ya que los granos sirven para la preparación de diversos alimentos y su cascara sirve para la composta o abono de cacao, así como también la fermentación de losazúcares de la pulpa, la cual es causada por una sucesión microbiana (levadura, bacterias de ácido láctico, aceto-bacterias).
En definición la fermentación es un proceso de oxidación incompleta que no requiere oxigeno y el producto final es un compuesto orgánico, estos productos son los que diferencian los tipos de fermentación. La fermentación tradicional la llevan a cabo levaduras pero algunosprotozoarios también son capaces de llevarla a cabo, es decir las bacterias quitan electrones del compuesto orgánico para producir su energía siendo el producto alcoholes o dióxido de carbono. Entre Los tipos de fermentación se encuentran la fermentación acética, alcohólica y la fermentación láctica2.
La fermentación alcohólica es la que mas derivados tiene (vinos, rones, licores, etanol, cerveza,...