Limpieza de los alimentos

LIMPIEZA DE LOS ALIMENTOS Y CONCINA EN GENERAL

INTRODUCCIÓN.-

El siguiente es un manual realizado con el propósito de instruir sobre el correcto modo de limpieza de los alimentos que son utilizados en la preparación, así también como de utensilios y el ambiente de cocina donde se trabaja de manera que se brinde un servicio higiénico y salubre que garantice la inocuidad de los alimentosy el agrado del comensal.

OBJETIVO GENERAL.-

Crear un manual práctico y simple que aclare dudas y sirva de guía para el correcto modo de mantener limpia una cocina, sus utensilios y los alimentos.

ALIMENTOS.-

Consideraciones generales.-

• El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad(sanitaria, nutricional y sensorial).

• Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producirá su recontaminación bacteriana.

• La Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por más de 1 hora.

Frutas y verduras.-

• Es conveniente lavar las verduras que vayan a consumirse crudas aconciencia antes de consumirlas, con unas gotas de lejía (aproximadamente 10 gotas por litro de agua) y aclararlas.

• Mejor lavarlas en trozos grandes, los trozos pequeños dificultan su buena limpieza.

• No conviene remojar las frutas en exceso, basta con lavarlas bajo el chorro de agua.

• Los zumos deben exprimirse justo antes de su consumo. Si se hace con demasiadaantelación, pierden propiedades beneficiosas.

• Es mejor comer las frutas sin piel, normalmente desconocemos los plaguicidas que se han utilizado.

• Todas las verduras deben ser lavadas, aunque luego sean peladas o procesadas.

• Las verduras de hoja, se les retira las hojas externas que no tengan buena presencia y siempre deben lavarse y escurrirse, tanto para usarse como paraguardarse, esto aumenta hasta un 60% su durabilidad.

Leguminosas.-

• Retirar las partes dañadas.

• Lavar en agua corriente.

• Colocar inmerso en una solución desinfectante.

Cereales.-

• La limpieza de granos consiste en la eliminación total o parcial de las impurezas, para facilitar su conservación durante el almacenamiento.

• El exceso de impurezasinfluye en forma negativa en la conservación de los productos almacenados, porque normalmente son higroscópicas y tienden a humedecer los granos.

Carnes.-

• La carne es muy delicada y por consiguiente hay que conservarla siempre limpia y fresca y manejarla lo menos posible.

• Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cuando no es posible realizar ladescongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma:

• Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.

• Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría.

• Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.

• Antes dela elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora).

Huevos.-

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:
Limpieza en seco mediante cepillo o papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.

Lácteos y fiambres.-

•Deben ser sacados del refrigerador, próximos al horario de consumo.

• Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.

• Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C.

Temperaturas Recomendadas.-

|Temp. según tipo de alimento...