LIMPIEZA Y DESINFECCION

Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(1):77-80

GUÍA PARA LA PRÁCTICA
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

GUÍA PARA LA CONFECCIÓN DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
Ángel Caballero Torres,1 Ondina Grave de Peralta,2 Thaimi Cárdenas Valdés,3 Maiviv Carreño,3 Rosa Arauz Dihigo 4 y
Fidel Peraza Escoto 5

RESUMEN
Se presentan las instrucciones parala confección y aplicación correctas de los Programas
de Limpieza y Desinfección en los establecimientos de alimentos para disminuir las
posibilidades de contaminación de los productos alimenticios.
DeCS: INDUSTRIA DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA; MANIPULACION DE ALIMENTOS; CONTAMINACION DE ALIMENTOS; DESINFECCION.

En un establecimiento de alimento es
imprescindible la correcta aplicación de unPrograma de Limpieza y Desinfección para
mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias,1-3 por lo que su confección debe tener
una base científico-técnica actualizada.4
La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias publicaciones para
prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan direc-

1
2
3
4
5

tamentecon estos.5-7 También se indica en
estos trabajos que para garantizar un buen
comportamiento higiénico-sanitario en los
establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones
materiales para facilitar las actividades de
limpieza y desinfección.
Este trabajo tiene el objetivo de presentar las instrucciones utilizadas por nosotros para la confección y aplicación deProgramas de Limpieza y Desinfección.

Doctor en Ciencias Médicas.
Especialista de I Grado en Higiene.
Licenciada en Alimentos.
Doctora en Medicina Veterinaria.
Técnico en Química.

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PREGUNTAS CLAVE
Para la confección de un Programa de
Limpieza y Desinfección se deben buscar
las informaciones que respondan las preguntas siguientes:
1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?
En la respuesta a estapregunta deben
ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una
de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario
distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayorfrecuencia e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.
2.

¿Con qué se debe realizar la limpieza
y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para
su higienización.
En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán enlas
distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual
tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así
como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben
estar aprobadas por las autoridades sanitarias.

3.

¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Esimportante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las

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actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras
categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad
en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual,
etcétera.
La frecuencia y momento en que se
pueden realizar las actividades de higienización dependen deltipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los
alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones,
etcétera.
4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma práctica
de preparar las soluciones detersivas y
desinfectantes a las concentraciones y
temperaturas requeridas.
Es posible...