Limpieza

Ciencia y Tecnología de Alimentos I







INTRODUCCIÓN

Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.
Los productos hortofrutícolas sonsometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse estándares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto.
Además las operaciones delimpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables.
Los contaminantes que se pueden hallar pueden ser de origen metálico, mineral, vegetal, animal, químico o microbiano, entre otros, como hierros, hojas,arena, sustancias tóxicas o microorganismos.

Definiciones:
Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros alimentos.
Operaciones de preparación del alimento:
Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.
Selección: para separar las materias primas en categorías dedistinta característica física. (Tamaño, forma y color).
Clasificación: para separar las materias primas en categorías diferentes según su calidad.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos:
• Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
• Controlar la carga microbiana y lasreacciones químicas y bioquímicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.
Dejar la superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboración.

CRITERIOS QUE DEBE SATISFACER UN PROCESO DE LIMPIEZA ACEPTABLE

• La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto noble.
• El contaminante deberetirarse tras su separación con el fin de evitar la recontaminación del producto limpio.
• El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
• El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable.
• Tiene que evitar la lesión del producto.
• Tanto el volumen como la concentración de fluenteslíquidos deben ser mínimos.

CRITERIOS QUE DEBE CUMPLIR UNA PLANTA DE LIMPIEZA

• Estar construido en materiales no contaminantes.
• Ser de fácil desinfección.
• Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas.
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Los contaminantes pueden ser demuy diversos tipos:
• Químicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)
• Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...
• Metales: tornillos, virutas de metal...
• Minerales: tierra, piedras...
• Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...
• Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

MÉTODOS DE LIMPIEZA

Se clasifican en métodos secos y métodos húmedos.
•Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.
• Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.

Limpieza en seco

Se emplea para productos de pequeño tamaño, de consistencia mecánica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos...