Limpieza

Capítulo 7

Limpieza y desinfección

Objetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el n de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve,conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. Desinfectar consiste en destruir lamayor parte de los microorganismos de las super cies mediante agentes químicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención. Es recomendableestablecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el que se especi que la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material.

Procedimientos de limpieza:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y super ciesde manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones jas de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al nalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menosuna vez a la semana.

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Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condicionesindicadas, para cada producto. Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las

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técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y laformación del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de losmismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar especí co; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identi cado. En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de: a) Áreas de proceso (paredes, pisos, techos,entre otros). b) Las super cies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con...