LIMPIEZA

LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Hábitos Higiénicos para el Personal Manipulador de Alimentos
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación, elaboración o servido de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

Lavarse las manos con agua y jabón.
 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje ni perfumes.
No usar accesorios como anillos,pulseras, reloj y otros.
Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
Controles médicos al día.
Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.


Indumentaria Completa del Personal Manipulador de Alimentos

 Gorro blanco,cabello recogido y orejas cubiertas.
 Tapabocas, tapando nariz y boca.
 Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no con cierre.
 Zapatos cerrados de color claro.
 Cambio de vestimenta diario
 No se podrá salir al exterior del servicio o Instituto con la indumentaria de trabajo, pues sólo se utilizará para trabajar.
Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se manipulan materias primas, productos intermedios o productos elaborados lo hará con una bata o con la bata de visitante de un solo uso y se cubrirá el pelo totalmente con un gorro.
 No se podrá llevar ningún objeto que no sea necesario para el trabajo en el caso que el uniforme disponga de bolsillos.

Aspectos Generales en la Manipulacióny Procesamiento de Alimentos

 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.
 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.
 Control de plagas y roedores mensualmente.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.
 Eliminardiariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
 La basura debe clasificarse en orgánicos e inorgánicos, y mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.
 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección Terminal y rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y otro mes Amonio cuaternario.
 No se debe mezclar detergentecon desinfectante en los procesos de limpieza.

Procedimientos de Higienización

Procedimiento para la Higienización de la Vajilla
Frecuencia: diaria.

SECCION
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de alimentos
Vajillas, cubiertos, molinos, ralladores, coladores, cucharones, etc.
Detergente o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo,bandeja grande plástica, vaso dosificador.
Manipuladores y auxiliares.

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta quedesaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 10 ml de hipoclorito al 5%.
6. Introducir la vajilla en esta solución. Dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.

Procedimiento para la Higienización de los Utensilios
Frecuencia: Diaria.

SECCION
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A UTILIZARRESPONSABLE
Área de manipulación de alimentos
Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora y otros
Detergente o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, bandeja plástica o lavadero grande vaso dosificador.
Manipuladores y auxiliares.

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios
2. Enjuagar con agua abundante para remover...