liofilizacion

LIOFILIZACIÓN
FREEZE-DRYING
Autores: Luisa Ortega 1, Isamar Rodríguez Jiménez 2, Karen Salcedo
Barrios3
Universidad de Sucre.
Facultad de Ingeniería.
Programa de Ingeniería Agroindustrial.
Procesos I
Abril de 2013

RESUMEN
La liofilización es un proceso de estabilización en el
cual, primero, se congela el material y se concentra el
solvente, comúnmente agua, reduciéndolo mediantesublimación y desorción, a niveles que no sostendrán
más el crecimiento biológico o las reacciones
químicas. Este trabajo tiene como objetivo presentar
una nueva estrategia que resulta en otro medio de
conservación no muy utilizado que es la liofilización,
además se mostrará el método de liofilización como
una forma de secado muy importante e indispensable
en diferentes sectores deaplicación. La Liofilización se
ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de
los compuestos responsables del sabor y el aroma en
los alimentos, los cuales se afectan en gran medida
durante
los
procesos
convencionales
de
deshidratación como el secado. Hay muchas
investigaciones y pruebas experimentales que se han
realizado a lo largo de los años empleando esta
técnica, considerándoseasí, el mejor método de
conservación de productos alimentarios y no
alimentarios (farmacéuticos, como sueros, plasma,
tejidos y otros productos). Se puede decir que la
liofilización es un proceso en donde se da una
reducción sustancial de la actividad acuosa que origina
la conservación de alimentos por más tiempo y
productos de mayor calidad ya que, al no emplear
calor se disminuyesignificativamente las perdidas
nutricionales y sensoriales.
1

2

Luisa Ortega.
Isamar Rodríguez Jiménez.
3
Karen Salcedo Barrios.

PALABRAS
CLAVES:
Liofilización,
conservación
de
productos,
deshidratación, sublimación,
congelación, desorción

ABSTRACT
Lyophilization is a process of stabilization in which,
first, the material is frozen and the solvent is
concentrated, typicallywater by reducing by
sublimation and desorption, to levels that will not
sustain growth more biological or chemical reactions.
This work aims to present a new strategy that is in
another storage medium that is not used much
lyophilization also displays the freeze-drying method
as a form of very important and indispensable drying in
different application areas. Lyophilization has beendeveloped in order to reduce losses of the compounds
responsible for flavor and aroma in foods, which
greatly affect the conventional processes for the
dehydration, such as drying. There is much research
and experimental tests have been conducted over the
years using this technique, and so be the best method
of
preserving
food
and
nonfood
products
(pharmaceuticals, such as serum, plasma,tissue and
other products). You can say that lyophilization is a
process in which there is a substantial reduction in
water activity that causes food preservation for longer
and higher quality products and that, in the heat used
is significantly decreased nutritional and sensory
losses.

INTRODUCCIÓN
El constituyente principal de las
frutas y hortalizas es el agua, su
contenido estáasociado con la
turbidez y la jugosidad. En las frutas
el agua comprende valores entre el
54% hasta el 92%: las hortalizas
entre el 75 al 90%. El agua influye
directamente en la conservación de
los alimentos y es responsable de la
turgencia de las células y tejidos, de
la actividad microbiana y de las

KEY WORDS:
Lyophilization, storage of
waste, dehydration,
sublimation, freezing,desorption.

reacciones bioquímicas como las
enzimáticas.
La liofilización es un proceso de
deshidratación de productos bajo
baja presión (vacío) y moderada
temperatura. En la liofilización no
ocurre la evaporación del agua a
partir del estado líquido normal en
procesos de secados - sino la
sublimación del hielo. Por este
motivo
los
productos
deben
permanecer
obligatoriamente...