Liofilizacion

La liofilización es un método de secado que sirve para alargar la vida útil de los alimentos, al eliminar el agua se evita que las bacterias que necesitan el agua para vivir y reproducirse puedancontaminar el alimento.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento de los Incas consistía en dejar por lanoche que los alimentos se congelaran por la acción del frío que hacía en las noches de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol por la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierrasandinas se producía la sublimación del agua que se había congelado.
Hoy en día hay que tener una maquina liofilizadora para poder llevar a cabo eficientemente este proceso. En esta máquina seintroduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, luego se genera un entorno frio que solo con las altas presiones del vacío son capaces de hacer que el agua se evapore a-40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.
A este tipo de secado a veces se le llama secado invisible, ya que el producto que es liofilizado mantiene su misma estructura antes y después delsecado, básicamente el secado consiste en retirar el agua por evaporación atreves de la superficie del alimento y pasarla al aire que la rodea.
Existen varios tipos de secado como el secado natural en elsol, el secado por arrastre en una cámara de aire caliente, pero la diferencia de los anteriores con la liofilización es que este es un tipo de secado especial ya que se produce la sublimación, y estacaracterística le da unas propiedades muy interesantes a el producto que se seca, por ejemplo se mantiene la estructura, el volumen, el color, el aroma, los nutrientes y todas sus propiedadesorganolépticas, obteniendo al final un producto de alto valor. En cambio con cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los...