Lipidos yproteinas

ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
CARRERA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS IASA
HDA. EL PRADO
Consulta de Nutrición Animal

Nombre: Diana Chamorro
Nivel: 5to “B”
Fecha: 23-11-2010

Tema: Lípidos animales y vegetales, proteínas animales y vegetales

Objetivo:
Conocer sobre las funciones q cumple los lípidos y las proteínas en el organismo

Marco teórico:

LípidosLa composición corporal está estrechamente relacionada con la composición lipídica y tipos de ácidos grasos que forman parte de nuestra alimentación.
Los más importantes, en cuanto a cantidad, son los triglicéridos.(molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos).
Triglicéridos: 95-98% de los lípidos en forma de triglicéridos. Material de reserva lipídica.
Fosfolípidos: en menorproporción. Glicerol esterificado con dos ácidos grasos. Forman parte constitutiva de las membranas celulares y en el cerebro que es un órgano adiposo.
Colesterol: en mucha menos proporción. Forma parte constitutiva de las membranas celulares y en pequeñas gotas en algunas células.
Los lípidos de origen vegetal (aceites) carecen de colesterol (tienen otros tipos de esteroles). Sólo los lípidos deorigen animal tienen colesterol.
- Lípidos simples: triglicéridos, ácidos grasos.
- Lípidos compuestos: fosfolípidos.
- Lípidos misceláneos: colesterol, vit liposolubles A, E, K
Acidos grasos.
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas por carbono (46%), hidrógeno (12,7%) y oxígeno (11.3%).
Tienen una cadena hidrocarbonada con un grupo metilo y uno carboxilo terminales.
La cadenacondiciona su aterogénicidad; es decir, la capacidad para incrementar factores de riesgo de la ECV (Enfermedad Cerebro Vascular).
Los ácidos grasos de cadena corta y media son poco aterogénicos
Los ácidos grasos de cadena larga y muy larga son más aterogénicos.
También depende de la presencia o ausencia de dobles enlances:
- ácidos grasos saturados: ausencia de dobles enlances (saturación)
-ácidos grasos insaturados: con algún doble enlance.
- Ácidos grasos monoinsaturados: un doble enlace
- Ácidos grasos poliinsaturados: dos o varios dobles enlances.

Saturado: ácido esteárico (18:0): el 18 indica el nº de C de la cadena y el 0 la ausencia de doble enlace. Saturado de cadena larga.
Monoinsaturado: ácido oleico (18:1): 18 átomos de C, cadena larga, un doble enlace.
Poliinsaturado:ácido linoleico (18:2): 18 átomos de C, cadena larga, dos dobles enlaces. Esencial.
Los lípidos se clasifican, según la longitud de la cadena y el predominio de saturación o instauración, en: GRASAS Y ACEITES.
GRASAS:
- origen animal
- animales terrestres
- ricos en ácidos grasos saturados
- pobres en ácidos grasos mono y poliinsaturados
- ácidos grasos de cadena larga
- punto de fusiónalto
- sólidos a temperatura ambiente
- predominio de saturación con colesterol
- Aves y peces(*)
(*): El tejido adiposo de los peces tiene ciertas peculiaridades, son más ricos en insaturados que saturados, pero no se clasifican como grasas, es una situación intermedia.
No todos los lípidos son grasas, todas las grasas son lípidos.
ACEITES:
- origen vegetal
- pobres en ácidos grasossaturados
- ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados
- ácidos grasos de cadena corta
- punto de fusión bajo
- líquidos a Tª ambiente.
- Predominio de instauración y carecen de colesterol
Procesos a los cuales podemos someter a los lípidos y que alteran su valor nutricional: HIDROGENACIÓN: consiste en la saturación, mediante hidrógeno, de todos o parte de los dobles enlaces de los ácidosgrasos insaturados.
Se requiere: altas Tª , catalizador , hidrógeno puro. Puede ser:
- hidrogenación no selectiva: en la fabricación de margarinas. Aumenta el punto de fusión, altera el valor nutricional del aceite utilizado, formación de isómeros trans(la isomería trans hace que el doble enlace se comporte como saturado; (disminuye el % de insaturación y aumenta la saturación) y tb contribuye a...