Lipidos

INDICE

Índice ............................................................................................. Página 2
Introducción ............................................................................................. Página 3
Capítulo I ORGANISMOS E INSTITUCIONES RELACIONADAS
CON EL ÁREA DE ALIMENTOS..................................... Página 4
Capítulo IICLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS........................ Página 11
Capítulo III LECHE ............................................................................... Página 20
Capítulo IV PRODUCTOS LÁCTEOS.................................................. Página 29
Capítulo V CARNE - PRODUCTOS CÁRNICOS.............................. Página 44
Capítulo VI PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PRODUCCIÓNPESQUERA: PESCADOS Y MARISCOS......................... Página 52
Capítulo VII PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL............................ Página 65
Capítulo VIII ACEITES Y GRASAS........................................................ Página 81
Capítulo IX HUEVOS............................................................................. Página 84
Bibliografía............................................................................................. Página 91

INTRODUCCION

El antiguo término de Bromatología (Bromatos = alimento, logos = conocimiento) usado en el ambiente español y latinoamericano expresa con gran amplitud lo que se necesita conocer actualmente acerca de los alimentos. En efecto, su estudio no sólo incluye los componentes como tales que encierra estecomplejo sistema biológico que constituye un alimento, sino también el conocimiento de su formación, metabolismo y reacciones bioquímicas posibles, a la vez que sus propiedades tecnológicas y características funcionales.
La asignatura de Bromatología tiene por propósito el describir y estudiar los alimentos según su origen, características nutricionales y los cambios producidos en ellos por elalmacenamiento, manejo y algunos procesos a los cuales son sometidos previo a su consumo. Asimismo, se preocupa de dar a conocer los organismos e instituciones nacionales e internacionales relacionados con el área alimentaria.
Para comprender de mejor forma las materias tratadas en el curso son necesarios conocimientos previos de química orgánica y bioquímica, las funciones orgánicas, los productosnaturales, azúcares, lípidos, proteínas, antioxidantes, las enzimas y sus funciones y los conceptos relacionados con los ciclos metabólicos.
El estudio de los alimentos se realiza por grupos coherentes y, en cada grupo, se consideran sus componentes fundamentales, y los cambios que suceden en ellos durante su procesamiento, el almacenamiento y en su deterioro, analizando las causas de los cambiosfavorables y desfavorables y algunas técnicas para controlar estos últimos.
Siendo lo importante para el estudiante de medicina veterinaria adquirir ideas claras, en esta línea, que le permitan comprender, analizar y resolver los problemas de índole sanitario y tecnológico que se le presenten en el futuro durante su actividad profesional. Además, deben servir de una base adecuada para lasasignaturas de las cuales requieren estos conocimientos previos tales como Inspección e Higiene de Alimentos y Tecnología de Alimentos.
Lo anterior, adquiere mayor relevancia dado el rol fundamental que juega el Médico Veterinario en el área del control de alimentos para consumo humano y el impacto que significa su actuación profesional dentro del campo de la Salud Pública del país.

CAPITULO IA. Organismos e Instituciones Relacionadas con Área de Alimentos

1. Introducción:
El profesional que interviene en alguna forma en el manejo de alimentos y bebidas, ya sea como ingeniero, técnico, químico o microbiólogo, debe disponer de los conocimientos necesarios sobre las posibilidades de aplicación de los recursos que ofrece actualmente la química y las ciencias afines en beneficio...