lipidos

LIPIDOS

Lípidos
formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno
 pueden contener fósforo, nitrógeno y
azufre .
 sustancias heterogéneas
– insolubles en agua


– solubles en disolventesorgánicos (éter,
cloroformo, benceno, etc.)

Funciones de los Lípidos


Reserva
9.4 k cal/g (proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 kcal/g).
Energía de alta densidad.
En lactantes aportanmás del 50% de la energía.



Estructural.
Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren
órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente

Funciones de los Lípidos
Algunos ácidos grasos tienen carácter de esencial
y se requieren para la síntesis de eicosanoides y
docosanoides



Algunos ácidos grasos o sus derivados, actúan
como segundos mensajeros yreguladores en la
expresión de genes.

Funciones de los Lípidos
Textura y sabor


Actúan como emulsionantes, favoreciendo la
estabilidad de suspensiones y emulsiones



Responsables de lasaciedad postprandial



Dan características organolépticas, como
palatabilidad, sabor, aroma y textura.

Funciones de los Lípidos


Catalizadores
Vitaminas lipídicas
Hormonas esteroideasProstaglandinas

Clasificación

Clasificación


Lípidos saponificables (poseen ácidos grasos)
– Simples
» Acilglicéridos
» Ceras
– Complejos
» Fosfolípidos
» GlucolípidosClasificación


Lípidos insaponificables
(no poseen ácidos grasos)
– Terpenos
– Esteroides
– Prostaglandinas

Saponificación


Es una reacción típica, reaccionan con
álcalis formando una sal deácido graso,
que se denomina jabón.
RCOOH + NaOH



RCOONa + H2O

Los jabónes son anfipáticos (hidrófoba e
hidrófila).

ACIDOS GRASOS
-Los AG son intermediarios en la síntesis de otroscompuestos:
Fosfolípidos (membranas)
Eicosanoides (regulación fisiológica)

- Los AG son sustrato para la síntesis de los cuerpos
cetónicos.

Los ácidos grasos
-

volatiles (C2-C3-C4)...