Lipidos

PRESENTACION DE TRABAJO

1. ADQUIRIR CONOCIMIENTOS BÁSICOS SOBRE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.
* PELIGROS BIOLÓGICOS

Los peligros biológicos más frecuentes son:
INSECTOS, ROEDORES Y PÁJAROS: Pueden transmitir enfermedades al hombre a través de la contaminación de los alimentos, y pueden originar alteraciones en el alimento, al contaminarlos pormicroorganismos y/o esporas. La contaminación puede producirse directamente sobre los alimentos, o a través de superficies que están en contacto directo con estos.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Planes de desinsectación y desratización, protección de ventanas y puertas, instalación de anti insectos eléctricos, etc.
MICROORGANISMOS: Los microorganismos se reproducen fácilmente sobre los alimentos y puedencausar graves enfermedades al consumidor, por lo que han de tomarse todas las medidas higiénicas necesarias para evitar que estos lleguen hasta los alimentos o que se multipliquen sobre ellos.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Buenas prácticas higiénicas de manipulación de los alimentos, temperaturas correctas de conservación, cocinado adecuado de los alimentos, etc.
PARÁSITOS: Tales como el Anisakis, parásitodel pescado que se presenta en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como la caballa, la merluza o el bacalao, pudiendo provocar en el consumidor úlceras y gastroenteritis.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Se destruye este parásito por cocinado mínimo a 55ºC durante un minuto, o por congelación a temperaturas inferiores a -20ºC, durante 24 horas.
* PELIGROS FÍSICOS
Los materialesextraños presentes en el alimento pueden afectar a la calidad del mismo y, en la mayoría de los casos, van a suponer un grave peligro para la salud del consumidor; algunos ejemplos de posibles peligros físicos pueden ser:
METALES: Existe el peligro de incorporación al alimento de metales, tornillos, utensilios, perdigones, pendientes, anillos, etc., que en caso de ser ingeridos causarían daños alconsumidor.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Respetar las buenas prácticas de manipulación e higiene, detectores de metales, etc.
VIDRIOS: Trozos de vidrio procedentes de lámparas, bombillas, botellas, vasos, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Los protectores de lámparas se utilizan para que en caso de rotura de bombillas, etc., eviten la caída de fragmentos de vidrio sobre el alimento.
* PELIGROS QUÍMICOS
Dentrode los peligros químicos asociados a los alimentos están, entre otros, los asociados a la presencia de insecticidas, productos de limpieza, antibióticos, metales pesados, lubricantes procedentes de la maquinaria y fungicidas. Debe considerarse la gravedad que supone que en un alimento queden restos de estos compuestos químicos. Se pueden mencionar:
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: La presencia de restosde estos productos sobre las superficies que van a entrar en contacto directo con el alimento, representan un peligro para el consumidor.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Seguir estrictamente las indicaciones de los fabricantes de estos productos y enjuagar con agua potable todos los utensilios y superficies que van a entrar en contacto con los alimentos después de la limpieza y desinfección.LUBRICANTES: Los lubricantes utilizados para el engrase de máquinas, motores, etc., pueden constituir un peligro químico.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Utilización de lubricantes atóxicos autorizados para su aplicación en establecimientos alimentarios.
METALES PESADOS: El barro vidriado de mala calidad permite que el plomo pase a los alimentos. El uso de recipientes de hierro galvanizado utilizados para hervir frutasácidas puede producir intoxicación por zinc. Los recipientes de cobre al oxidarse producen un tóxico llamado cardenillo que puede incorporarse a alimentos.

2. CONOCER LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Y LAS RESPONSABILIDADES DE SUS MANIPULADORES PARA SU PREVENCIÓN.
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO |
NOMBRE DE LA ENFERMEDAD/MICROORGANISMO CAUSANTE | ALIMENTO | PERIODO...