Lipidos

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“LÍPIDOS”

LÍPIDOS
 Son

biomoleculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. los alimentos los lípidos confieren características funcionales como son sabores propios y bien definidos, influyen considerablemente en la textura y otrascaracterísticas funcionales a los productos de repostería.

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FUNCIONES Y PROPIEDADES
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FUNCIONES Función de reserva energética. Triglicéridos Función estructural. Bicapas lípidicas en las membranas celulares (fosfolípidos). Función biocatalizadora. Vitaminas, esteroides. Función transportadora. Desde el intestino hasta su lugar de utilización.

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PROPIEDADES Sonhidrofóbicos o insolubles en agua. Solubles en solventes como el alcohol, benceno y cloroformo.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS SAPONIFICABLES
 Son

los que se hidrolizan en medio alcalino produciendo ácidos grasos saturados y ácidos grasos saturados.  Ácidos grasos saturados: lípidos que no presentan doble enlace entre sus átomos de carbono, se encuentran en el reino animal. Ej.: acidolaurico, acido miristico, acido palmítico.  Ácidos grasos insaturado: poseen dobles enlaces en su configuración molecular y se encuentra en el reino vegetal.

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
 Son

los que no se hidrolizan en medio alcalino. Estos son: Terpenos, Esteroides y Eicosanoides.  TERPENOS: Son derivados del hidrocarburo isopreno, se originan por polimerización enzimática. Estos lípidos seencuentran en toda clase de seres vivos. Los terpenos de las plantas son extensamente usados pos sus cualidades aromática. Están presentes en las esencia del eucalipto, los sabores del clavo y el jengibre; también en el citral, mentol y alcanfor.

ESTEROIDES: derivados de los hidrocarburos esterano, son producidos a partir de terpenos precursores. Dentro de este grupo se encuentran los ácidosbiliares, el colesterol, vitamina D y las hormonas sexuales. Los esteroides en los mamíferos como en los seres humanos, cumplen importantes funciones:  REGULADORA: regulan los niveles de sal y la secreción de bilis.  ESTRUCTURAL: el colesterol es un esteroide que forma parte de la estructura de las membranas de las células junto con los fosfolípidos.  HORMONAL: entre las hormonas esteroidesestán:  CORTICOIDES  HORMONAS SEXUALES MASCULINAS  HORMONAS SEXUALES FEMENINAS
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PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
PROPIEDADES FISICAS  Carácter anfipático: Una hidrófila y otra hidrófoba.  Punto de fusión: Depende de la cantidad de C que contenga la cadena hidrocarbonada y del numero de enlaces. > energía > será el punto de fusión.
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PROPIEDADES QUIMICAS

Esterificación: un acidograso se une a un alcohol mediante enlace covalente.  Saponificación: ácido graso + base = Sal de ácido graso.  Antioxidación: oxidación de un ácido graso insaturado.  Lipólisis: rancidez hidrolítica que genera aroma característico en ciertos alimentos.
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ACILGLICEROLES
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Son esteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Unamolécula de glicerol (glicerina) puede reaccionar con hasta 3 moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene 3 grupos hidroxilo. Las cadenas carbonadas de los ácidos que reaccionan con el glicerol, pueden ser saturadas o insaturadas. En las saturadas no hay ningún doble enlace carbono-carbono, y se dice que está saturada porque la cadena posee todos los átomos de hidrogeno que puede llegar aacomodar.

TIPOS DE ACILGLICERIDOS
Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, se clasifican en:
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Monoacilgliceridos: solo existe un solo acido graso unido a la molécula de glicerina. Son los precursores de los diacilgliceroles. Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a 2 ácidos grasos; son los precursores de los triglicéridos. Tracilgliceridos: también...