Lipolisis en la leche

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1973 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 4 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Lipolisis en la leche
1. ABSTRAC:
As is known in the objectives of this exercise the main objective was to evaluate the ability of a commercial lipase in cream, we used two concentrations of 5gr/100 lt and another 10 g / 100 lt submitting each at three different temperatures 20, 40 and 60 ° C, the method we use to find free fatty acids was to mix in a beaker 5 cc of 95% ethyl alcohol and 5cc of diethyl ether, add 4 drops of 1% phenolphthalein solution alcoholic and neutralized with 0.01 N sodium hydroxide
In an Erlenmeyer semi-analytically despite 1 g of cream and add the above mixture neutralized Place the Erlenmeyer in a water bath (40 º C) and dissolve the cream while stirring and titrate with 0.01 N sodium hydroxide and record the expense. Then use a formula to replace theexpenditure obtained and using also the weight of each sample.
Then we found that as temperatures increase, decrease the amount of free fatty acids in the samples.
It was also noted a marked increase from the two samples of free fatty acids at a temperature of 40 ° c.
2. RESUMEN:
Como se denomina en los objetivos de esta práctica el objetivo principal fue el de evaluar la capacidad de unalipasa comercial en crema de leche, usamos dos concentraciones de 5gr/100 lt y la otra de 10gr /100 lt sometiendo cada una a tres temperaturas diferentes de 20, 40 y 60 °C, el método que usamos para hallar acidos grasos libres fue el de Mezclar en un beaker 5 cc de alcohol etílico al 95 % y 5 cc de éter dietilico, añadir 4 gotas de fenolftaleína al 1 % en solución alcoholica y neutralizar conhidróxido de sodio 0,01 N.
En un erlemeyer pesar semi-analíticamente 1 gr de crema de leche y adicionarle la mezcla anteriormente neutralizada Colocar el erlemeyer en baño maría (40ºC) y disolver toda la crema con agitación y titular con hidróxido de sodio 0,01 N y anotar el gasto. Seguidamente usamos una formula para poder reemplazar el gasto que obtuvimos y usando además el peso de cada muestra.Seguidamente pudimos observar que mientras la temperatura aumentaba, disminuia la cantidad de ácidos grasos libres en las muestras.
Se observó además un aumento notorio de parte de las dos muestras de acidos grasos libres a la temperatura de 40°c.

3. OBJETIVO:
* Evaluar la actividad de una lipasa comercial en crema de leche
4. INTRODUCCIÓN:

La materia grasa de la leche estáconstituida fundamentalmente por triglicéridos (98%). La hidrólisis enzimática (lipasas) de éstos es lo que se denomina lipolisis, dando lugar a ácidos grasos libres (en adelante AGL), diglicéridos y monoglicéridos. La liberación de AGL entraña un aumento de la acidez de la leche, aunque la consecuencia más negativa es la alteración de las propiedades organolépticas: sabor a rancio, sabor jabonosoy, frecuentemente, sabor amargo (quizá debido a los di- y monoglicéridos) y sabor cetónico (puesto que la oxidación de los ácidos grasos da lugar a la formación de metilcetonas). Son más acentuados en productos elaborados ricos en grasa. A pesar de que esta alteración no es uno de los principales criterios de calidad requeridos por la industria láctea, sí que puede resultar decisiva sobre lacalidad final de ciertos productos como manteca, cremas, leche en polvo entera, etc.
Esta liberación de compuestos tensioactivos, disminuye la tensión superficial de la leche y, con ello, la estabilidad de la espuma que se produce en la leche al inyectar vapor. Esta característica de la leche rancia impide su uso para preparar café a la crema aunque evita la formación de espuma durante laconcentración de leche o de suero.
Los AGL inhiben el crecimiento de las bacterias empleadas como iniciadores en la fabricación de quesos.
Paradójicamente, la mejora de las condiciones de obtención y almacenamiento de la leche en la granja ha sido un factor determinante en el aumento de la incidencia de lipolisis. Así, podemos citar el uso de equipos de ordeño cada vez más complejos, el enfriamiento y...
tracking img