Lisozimas

Lisozimas
La lisozima es una enzima presente en las lágrimas y la saliva en donde actúa como una barrera frente a las infecciones. También es muy abundante en la clara del huevo, de donde se extraepara su uso industrial, en particular para el control de las bacterias lácticas en los vinos.
La enzima lisozima es una hidrolasa que cumple funciones de protección antibacteriana en nuestroorganismo, ya que hidroliza el enlace glucosídico de los polisacáridos que forman las paredes celulares de las bacterias.
Es capaz de romper los polisacáridos complejos que forman las paredes de muchasbacterias (lisis).
Estas propiedades antibactericidas hacen que la lisozima sea utilizada en diversos procesos industriales. 
Se puede añadir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vinocon objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en esos productos.
También se utiliza en la fabricación de quesos, donde ha sidoutilizada como biopreservante en el proceso de guarda, para combatir el clostridium tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardías en los quesos.

Para uso industrial se extrae de la clara dehuevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima.
Es bastante común entre los seres vivos, pues se ha encontrado en el extracto de distintas plantas, en tejidos y secreciones de animalessuperiores, donde al parecer sirven de protección contra la invasión de microorganismos. La actividad de la lisozima ha sido determinada en la clara de huevo y en suero de adultos, niños, recién nacidos, y enel cordón umbilical; orina de adultos y niños; fluidos cerebroespinal; jugo gástrico; bilis; saliva; lagrimas; leche materna, fluido amniótico, esperma, transudados, pus y fluidos pleurales. Tambiénla producen algunas bacterias (Staphilococcus aureus, Bacillus subtilis) durante la fase estacionaria del crecimiento e interviene en los procesos de autólisis de estos organismos.
La lisozima que...