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Producción comercial de levadura prensada

La producción comercial de levadura de panificación se lleva a cabo en un proceso a múltiple etapa, de las cuales las primeras se realizan en batch, y las últimas en batch alimentado. Como aspectos esenciales de la producción comercial, se deben considerar el medio, el proceso de producción y las etapas de separación, lavado y empaquetado.

Medio deproducción

La materia prima principalmente de elección es la melaza de remolacha o de caña o ambas en conjunto, cuando se las dispone. Los aspectos que fundamentalmente se consideran son la disponibilidad y la composición de la melaza incluyendo la presencia de inhibidores o substancias extrañas que pueden contener.

La sacarosa es el azúcar que predomina en ambas melazas. La materiaorgánica no azúcares en la melaza de caña está compuesta principalmente por gomas solubles y ácidos orgánicos como aconítico y los compuestos nitrogenados. En el caso de la melaza de remolacha los no azúcares se constituyen por un porcentaje mayor de compuestos nitrogenados así como betaína y ácido glutámico y algunos ácidos orgánicos como láctico, acético, entre otros. En las cenizas predomina en ambasmelazas el K, teniendo un porcentaje mayor de fósforo la melaza de caña que la de remolacha.

Las vitaminas de ambas melazas son importantes en la producción de levadura. El contenido de biotina es superior en la melaza de caña y el de pan totenato de Ca en la remolacha. La melaza de remolacha tiene más compuestos nitrogenados asimilables. Es por ello que los fabricantes prefieren hacer uso demezclas de ambas melazas.

Con respecto a componentes extraños (que pueden llegar a afectar el rendimiento) se han detectado en las melazas algunos pesticidas en el caso de melazas de caña como lindane, aldrin, entre otros en cantidades variables.

Las melazas se utilizan generalmente diluidas al 50%. Como los compuestos coloidales de la melaza de caña pueden provocar problemas en las variasetapas del proceso de fermentación, el mosto es casi siempre clarificado. La clarificación puede hacerse antes o después de la esterilización, que se lleva a cabo en la última etapa por inyección de vapor directa, a la presión atmosférica en la mayor parte de los casos.

La clarificación se realiza principalmente con la ayuda de centrífugas intermitentes.
Algunas ventajas de utilizar mostosclarificados son que la levadura es más fácil para prensar y secar y que además, la clarificación probablemente facilita la transferencia de O2 y reduce la formación de espuma.

La melaza es deficiente en ciertos macroelementos como N, P, S, Mg, y también Zn en la mayoría de los casos, por lo cual es necesario su agregado a los mostos. La cantidad de nitrógeno y fósforo a ser agregado depende delas prácticas comerciales. El nitrógeno puede representar entre el 6.5 y el 10% de la levadura seca y el P expresado como P 2O5 varía entre 1.5 y 3.5%. Los dos valores, sobre todo el contenido de nitrógeno, se relaciona con el poder fermentativo y la estabilidad de la levadura en el almacenamiento. El nitrógeno que se suministra como agua amoniacal y el P como ácido fosfórico, son alimentadosdurante el proceso de acuerdo a programas de alimentación que dependen de las prácticas comerciales. Por otra parte, el Mg, S, y Zn son incorporados en forma de sulfatos. Si se utiliza melaza de remolacha es necesario agregar biotina, lo que se hace adicionando la droga pura o preferentemente en forma de destiobiotina.

Proceso de producción a múltiple etapa (Figura 21)

Dentro de un procesotípico de producción se encuentra la primera etapa (El ) que se realiza en frascos conteniendo medios de melaza o de malta con un 5% de azúcares durante 2-4 días. Después siguen 3 etapas consecutivas (E 2 , E3 y E 4) realizadas en "batch" en condiciones estériles en fermentadores en escala creciente hasta 30 m3 . El tiempo de la etapa E2 es normalmente 24 y las etapas siguientes son de 9-11h. El...