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SISTEMA HACCP (SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL)
Un Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la
inocuidad de los alimentos. Puede ser aplicado a todo lo largo de la cadena de un
producto, desde la producción primaria hasta su consumo final.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Asegurarse de que los alimentos no harán daño físico,fisiológico o psicológico a los
consumidores. Es el primer compromiso de los procesadores de alimentos.
PRINCIPIOS HACCP
1.
2.
3.
4.
5.

Conducir un análisis de peligros
Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Establecer los Límites Críticos para cada PCC
Establecer un sistema para monitorear los PCC
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando un PCC no estábajo control.
6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema
está trabajando efectivamente.
7. Establecer la documentación concerniente a todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicación.

PASOS PRELIMINARES: PREPARACIÓN TÉCNICA Y ADMINISTRATIVA PARA SU
DESARROLLO:
1. Conformar El equipo
2. Capacitar al equipo
3.Describir el producto: Nombre, descripción física: Ingredientes, características
fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales, formas de consumo y
consumidores potenciales (Público en general, lactantes o niñ@s de
guarderías infantiles, pacientes hospitalizados, pacientes inmunodeprimidos,
mujeres embarazadas), Empaque y presentaciones comerciales, vida útil
esperada, instrucciones al consumidorincluidas en la etiqueta, controles
especiales durante la comercialización.
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
PELIGRO: un agente biológico, físico o químico o una condición del alimento capaz de
producir un efecto adverso para la Salud.
Peligros de:
CONTAMINACIÓN: llegada de los agentes a los alimentos
CRECIMIENTO: Desarrollo de microorganismos o de sustancias tóxicas, incluyendotoxinas microbianas.
SUPERVIVENCIA: Superación de barreras o tratamientos diseñados para eliminar los
peligros.
RECONTAMINACIÓN: Contaminación posterior a los tratamientos de eliminación.

LISTADO GENERAL DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD:
FÍSICOS: Infestación, vectores, materias extrañas.
QUÍMICOS: Contaminantes naturales, agroquímicos, aditivos y otras sustancias.
BIOLÓGICOS:Microorganismos.
1. INFESTACIÓN:
AGENTES

EFECTOS

Insectos
enteros, Intoxicaciones, alergias
Gorgojos, polillas, Arañas,
escarabajos,
Larvas,
huevos,
Excretas,
Fragmentos de insectos.
2. VECTORES
AGENTES

EFECTOS

ALIMENTOS AFECTADOS
Cereales.,
hortalizas.

EFECTOS

Sustancias
antibióticos,
fungicidas,
fertilizantes,
malezas.

veterinarias,
pesticidas,
insecticidas,
matafrutas,

de

alimentos

ALIMENTOS AFECTADOS

Micotoxinas,
Cáncer en vías digestivas, Cereales
escombrotoxina,
alergias e intoxicaciones.
Productos
cigatoxina y toxinas de los
acuícolaS
moluscos, alcaloides
5. AGROQUÍMICOS
AGENTES

harinas,

ALIMENTOS AFECTADOS

Fragmentos de metal, Heridas, daño psicológico, Todo tipo
madera, huesos, plásticos, mal sabor, mal olor.procesados.
vidrios, cauchos, arenas,
piedra, aceites lubricantes,
efectos personales.
4. CONTAMINNATES NATURALES
AGENTES
EFECTOS

frutas,

ALIMENTOS AFECTADOS

Pájaros y murciélagos, Excretas y chorreaduras Cereales.,
cucarachas,
moscas, contaminantes
hortalizas.
hormigas, ratas y ratones.
3. MATERIAS EXTRAÑAS
AGENTES

harinas,

y
harinas,
pesqueros
y

EFECTOS

ALIMENTOSAFECTADOS

Formación de tumores
cancerosos,
Deformaciones
congénitas, resistencias a
antibióticos,
trastornos
fisiológicos.

Carne de res, cerdos, aves,
pescados, frutas y hortalizas,
cereales, harinas, leches y
derivados.

6. ADITIVOS Y OTRAS SUSTANCIAS
ADITIVOS: Colorantes, resaltadores de sabor, conservantes, nitritos.
OTRAS SUSTANCIAS: Pinturas, lubricanyt6es, Residuos de...