Lomo al trapo

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El delicioso LOMO AL TRAPO! « El TRANSEUNTE

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El TRANSEUNTE
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El delicioso LOMO AL TRAPO!
Gracias a Malakath por su contribución fotográfica!

Para mis asiduos lectores! Una receta del famoso LOMO AL TRAPO perfeccionada por mí. Novoy a enviar correos avisando de esta entrada. Es un reconocimiento para quienes entran asiduamente a mi blog. Realmente no he logrado aclarar el origen de dicho plato. Unos lo atribuyen a Argentina, otros a Colombia. El caso es que aquí en este país, se prepara todo el tiempo y además, todo el mundo cree ser un experto preparador. Es un plato delicioso y especial para reuniones de fin de semanaporque su preparación es todo un espectáculo y logra crear ambientes de esparcimiento, participación y en ocasiones hasta disgustos también. Realmente llevo investigando las diferentes técnicas utilizadas por todos estos “expertos” en las diferentes ocasiones donde he compartido este plato y durante varios años, creo haber logrado (a través del método científico) aislar las variables responsablesde la calidad de dicho manjar y organizar los pasos correspondientes para esto. Como esto es un proceso, analizaremos cada paso del mismo y hablaremos de las variables intervinientes a “controlar” en cada uno de ellos. Primero los insumos. Un buen lomo. Asegúrese de comprarlo en un lugar de confianza y que este realmente fresco (carne blanda a la presión, color rojo sin tintes oscuros secos). Unabuena madera. No se requiere una madera fina para todo el proceso de fuego en la chimenea, tan solo para el momento de cocción. Madera de pino, eucalipto o similares son las mejores. No use madera mezclada y mucho menos retazos de construcción o cajas de embalaje para colocar el lomo, destruye el sabor y el aroma. Sal. Mucha sal. Se debe ser generoso con ella. El trapo o mejor dos trapos. Estoforma parte de una de mis variantes. La mejor tela es la de tipo lienzo. Aquí en Colombia tenemos el conocido lienzo costeño, lo mejor. Un buen vino tinto, o cerveza, agua si no quiere aroma de alcohol. Quiero ensayar con brandy o jerez, aún no lo he probado. Debe ser exquisito. Yerbas aromáticas si lo desea (laurel, tomillo o similares). Una buena chimenea, es decir, con un buen tiraje, que generebuena llama. Segundo. Mande a todos a la m… Ud. es el dueño de casa, el que invita. Ud. es el que va a preparar el lomo, no los demás. Que los demás hagan el lomo como quieran cuando lo inviten a Ud. Ahora nadie puede meterse. Si ud. le pone atención a los demás y comienza a hacer de todo lo que dicen, su lomo al trapo sera un fracaso! Tercero el proceso. Corte la tela en dos. Fíjese que ambas telascubran suficientemente el lomo, mínimo con dos vueltas cada una. Remoje una de las telas en el liquido escogido. Extienda la otra seca sobre la mesa. Esparza la sal uniformemente sobre esta tela seca. Coloque la tela húmeda encima de esta. Tome el lomo al que previamente le ha quitado “los gordos” y cortado la punta delgada (esta por lo general es un estorbo al envolver y se quema durante lacocción), colóquelo sobre la tela húmeda, encima las yerbas aromáticas. Proceda a envolver cuidadosamente, controlando que la sal se mantenga uniforme. Envuelva y amarre estilo “matahambre” (1). Este procedimiento es el resultado de mis investigaciones. La sal es para crear una capa que por el fuego directo se solidifica (es un mineral) creando un bloque compacto que hace las veces de “horno”. No espara salar el lomo! Este es un error de los “expertos”. Cuando se hace de esta manera a veces queda incomible, toca desechar lo tostado y comerse el centro. Con el procedimiento descrito por mí, no existe el riesgo que la carne absorba la sal si tenemos problemas con la chimenea o la pila de madera ardiente (si estamos en el exterior). Otro error. No se debe colocar a la brasa, es en la llama...
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