Los 23 puntos de la gastronomia

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  • Publicado : 25 de septiembre de 2010
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Los 23 puntos de la gastronomía
f 1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se expresa armonía, creatividad, felicidad…
f 2. Productos de máxima calidad.
f 3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, al margen de su precio.
f 4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en suconjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
f 5. El objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original.
f 6. Las técnicas de cocción son un patrimonio que el cocinero debe aprovechar al máximo.
f 7. Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
f 8. Se amplía la familia de los fondos(aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos…).
f 9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
f 10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar con el resto de sentidos.
f 11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
f 12. Secrea en equipo.
f 13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado.
f 14. En los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía ‘producto-guarnición-salsa’.
f 15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.
f 16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación conel entorno.
f 17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al criterio de cocina.
f 18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria o las nuevas combinaciones.
f 19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
f 20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
f21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales.
f 22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia.
f 23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

Utensiliosde medida para la cocina
La cantidad, el tiempo y la temperatura exacta
Una parte fundamental de la preparación de los platos es conseguir las medidas adecuadas de cada ingrediente, pues un exceso o un déficit de alguno de ellos puede dar al traste con el sabor y la apariencia de la receta. De igual forma, conocer la temperatura que está alcanzando determinado alimento a la hora de cocinarlo,nos permite saber cuándo hay que retirarlo del fuego en el momento exacto o si debemos bajar o no la potencia . No menos importante es el tiempo que cada receta requiere para estar lista. Una mala medición de éste nos puede llevar a la desagradable situación de encontrarnos quemada la comida.
Para conseguir que estas cuestiones físicas sean controladas a la perfección, existen en el mercadonumerosos utensilios que hacen que no nos tengamos que preocupar apenas por ello. La mayoría se usan en cocina desde hace muchos años, como las balanzas, las jarras medidoras o los minuteros. Sin embargo, el desarrollo tecnológico ha hecho evolucionar a estos productos hacia una precisión cada día mayor. Para que los descubras, te daremos una muestra de productos especialmente pensados para facilitartela tarea de tomar medidas en la cocina. Además de su precisión, también os sorprenderán sus cuidados diseños.

Uno de los utensilios más útiles para medir cantidades y que no puede faltar en ninguna cocina es la balanza. Para quienes opten por los modelos más tradicionales,  Oh Menaje! presenta las variedades ‘Retro’de ‘Wesco’. La bandeja de la balanza es de acero inoxidable y es fácilmente...
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