Los cerdos

ORIGEN Y EVOLUCIÓN
Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.
M. Roldán (1983) asegura la existencia de tres subgéneros: Mediterraneus, de origenafricano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.
E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos odescendientes de la domesticación del Scrofa ferus.
Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos delSus Scrofa mediterraneus.
    Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.
    Sólo J.B. Aparicioconsidera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos prehistóricos los siguientes:
* Sus scrofa (Jabalí europeo).
* Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
* Sus vittatus (Cerdo asiático).

las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano,Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.
Por su parte la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.
     La agrupación racialibérica incluye variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan.
    Dentro de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdoibérico.
    Aproximadamente hasta mediados de este siglo el cerdo ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial (los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado).
     El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, sefue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco. Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vezmenores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).
    Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó...