Los Chorizos
Páginas: 9 (2037 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2012
LOS CHORIZOS:
Son alimentos calóricos con un alto porcentaje de grasa perjudicial para nuestro organismo y no recomendables para comer con asiduidad. El sedentarismo es un mal compañero de los alimentos calóricos y dependiendo del estilo de vida hay que tener cuidado y consumir los chorizos que tengan menos índice calórico.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO(Diagnostico Preliminar)
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboracióndependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% decerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en quese impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.
|Carne (de res y cerdo) |62 % ||Tocino (grasa de cerdo) |21 % |
|Hielo picado |0.5 % |
|Ajo |2.5 % |
|Cebolla |4 % |
|Chile dulce (pimentón) |4 % ||Chile picante |2.5 % |
|Sal común |2.5 % |
|Semilla de culantro |0.3 % |
|Orégano |0.2 % |
|Pimienta blanca |0.08 % |
|Laurel|0.2 % |
|Nitrato de potasio |0.12 % |
|Vinagre |0.12 % |
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materiaprima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios.
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
| ...
Son alimentos calóricos con un alto porcentaje de grasa perjudicial para nuestro organismo y no recomendables para comer con asiduidad. El sedentarismo es un mal compañero de los alimentos calóricos y dependiendo del estilo de vida hay que tener cuidado y consumir los chorizos que tengan menos índice calórico.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO(Diagnostico Preliminar)
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboracióndependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% decerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en quese impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.
|Carne (de res y cerdo) |62 % ||Tocino (grasa de cerdo) |21 % |
|Hielo picado |0.5 % |
|Ajo |2.5 % |
|Cebolla |4 % |
|Chile dulce (pimentón) |4 % ||Chile picante |2.5 % |
|Sal común |2.5 % |
|Semilla de culantro |0.3 % |
|Orégano |0.2 % |
|Pimienta blanca |0.08 % |
|Laurel|0.2 % |
|Nitrato de potasio |0.12 % |
|Vinagre |0.12 % |
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materiaprima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios.
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
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