Los Huevos

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HUEVOSSu tiempo de cocción es de 8 a 10 minutos. Se los enfríainmediatamente y de acuerdo al uso que se desee darles se descascaran o no. Estos huevos tienen aplicación sobre todo en la cocina
fría donde se los utiliza para decorar o en ensaladas, etc.


Huevos duros



Diferentes derivaciones:

con setas, con champiñones, a la florentina (con espinacas al vapor), con jamón, con queso,
a la Parmentier (salteados con cubitos de papas), conríñones, con hierbas, etc.


Diferentes formas de prepararlos y servirlos:
• plano
• los rellenos mezclados con los huevos crudos
• se agrega el relleno en el centro durante el proceso de cocción
• se agrega el relleno en el omelette cocido haciendo una incisión
• se acompaña el omelette con una guarnición




En teoría el omelette es fácil de preparar. Un omelette que tiene uninterior líquido se denomina en la jerga gastronómica "baveuse". Para lograr un omelette así se necesita práctica y habilidad. La manteca se calienta en la sartén, se agregan los huevos batidos y condimentados/ cuando el huevo se ha coagulado lo suficiente se trabaja el omelette desde el mango hacia el exterior de la sartén. Después se lo vuelca sobre una fuente en mantecada o un plato. Se untamanteca sobre la superficie para conferirle brillo.


Omelettes (Tortilla francesa)



Diversas aplicaciones: con champiñones/ con tostones (tostados en manteca y agregados a último momento)/ á la forestiére (con morillas cortadas finas salteadas en manteca y tocino)/ con camarones, con hígado de ave salteado y salsa Madera, con puntas de espárragos, etc.


No hay duda que los huevosrevueltos son la forma más delicada de preparar los huevos. Tienen la ventaja de ser muy livianos/ siempre que se los haya cocido bien/ es decir que la consistencia sea cremosa. Calentar la manteca en una sartén/ agregar los huevos batidos apenas condimentados y revolverlos con la cuchara de madera hasta que se conviertan en una masa liviana y cremosa. Cuando se está finalizando la cocción se puedenrefinar con algo de crema para darle la consistencia deseada.


Huevos revueltos


Romper los huevos y ponerlos en pequeñas cazuelas (cocotte) en mantecadas. De acuerdo al material de la cazuelita el tiempo de cocción variará entorno a los diez minutos. Es recomendable precalentar las cazuelitas y cubrir el fondo con una guarnición (tocino, jamón, lengua/ salpicón, tomates, etc.).Colocar elhuevo y pochear en el horno a baño maría. El horno convector a presión también sirve para esta forma de cocción. Presentar sobre una servilleta o un papel con borde de encaje.


Huevos en cocotte


Diferentes variaciones: a la florentina (sobre espinaca)/ a la piamontesa (sobre risotto con trufas blancas)/ huevos Rossini (sobre pan blanco tostado, con hígado de ganso fresco y salteado y...