Los Microorganismos

Modulo I: Unidad 2
Los Microorganismos

Ing. Victor Meneses Taboada

¿Qué son microorganismos?

Los microorganismos (microbios) son seres pequeños (micro) con vida (bio). Es por esto que NO son visibles al ojo humano, sólo se pueden ver con microscopio.

Se encuentran en todos lados:
• Agua
• Aire
• Suelo
• Personas (sobre y dentro)
• Alimentos
• Animales y plantas


¿Quétan grandes son los microorganismos?

Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre mediría 10.5 millas (17 km) de altura.


• Microorganismos útiles:


o Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos.
o Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos(descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua.
o También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

• Microorganismos que alteran los alimentos:

o Degradan, alteran y descomponen los alimentos.
o Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumohumano.
o Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.
• Microorganismos patógenos:

o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.


• Has un listado de los principales tipos de microorganismos que conoces, oque se hayan presentado en tu experiencia profesional o centro de trabajo.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Principales microorganismos

I. Las Bacterias


• Es el grupo de microorganismos más grande
• Existen miles de especies
• Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición)

















Salmonellaenteriditis

Características de las bacterias: Esporas

Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA.


Estas esporas responden a las siguientes características:
• No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional.

• No se destruyencon el frío de la heladera, ni con el congelamiento.


Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas.




Características de las bacterias: Toxinas

Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento.


Las características de las toxinas deorigen bacteriano son:
• No tienen olor. No tienen sabor.
• No tienen color. No se destruyen con el calor.
• No se destruyen con el frío. Resisten la falta de agua (deshidratación y desecación).

Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendrá toxinas y entonces, es muy importanteDESECHAR EL ALIMENTO.




¿Cómo crecen las bacterias?


























Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisión binaria.


Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias.

¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA...