Los sistemas del Olfato y el Gusto

Los sistemas del
olfato y el gusto
Autor : Javier Macías Guarasa

Olfacción: Sentido del olfato
Receptores
Olfatorios

Epitelio
Olfatorio

Células de Sostén

Células Basales

Proceso químico
La estructura de la proteína receptora cambia al
entrar en contacto con la molécula olorosa,
afectando a una proteína G asociada.
La proteína G asociada cambia y activa la enzimaadenilciclasa

La enzima adenilciclasa cataliza la conversión de
ATP a AMPc
El AMPc abre los canales de Na+ de la membrana
celular, lo que provoca la entrada de Na+ a través
de la misma.
Los iones Na+ provocan un potencial generador
despolarizante lo que genera un potencial de
acción que se propaga a través del axón del
receptor olfatorio.

Percepción del Olor
El Olfato tiene un umbralbajo. Se necesitan solo unas
pocas moléculas de una sustancia en el aire para
percibirla como un olor.

Los Umbrales Olfativos son de dos tipos:
- Umbral de Detección: Mínima concentración en la
que el sujeto es capaz de detectar la presencia de un
olor.
- Umbral de Identificación: Mínima concentración en
la que el sujeto es capaz de identificar el olor de que se
trata.

AdaptaciónOlfatoria
La adaptación a los olores se produce rápidamente.
Los receptores olfatorios se adaptan cerca del 50%
en el primer segundo después de su estimulación,
pero a partir de allí lo hacen con mucha lentitud.
Alrededor de un minuto después de la exposición a
olores muy intensos se produce insensibilidad
total.
Aparentemente este proceso de sensibilidad
decreciente estaría relacionado conprocesos de
adaptación a nivel de sistema nervioso central.

Vía Olfatoria

Sentido del gusto
Circunvaladas o
Caliciformes

Gustativas

Papilas

Fungiformes
Foliadas

Táctiles

Filiformes

Células de Sostén

Botón
Gustativo

Células Receptoras
del Gusto
Células Basales

Botón Gustativo

Sensaciones Gustativas Primarias

Proceso químico
Para sabores Salados yÁcidos:
Se une el producto químico con sabor a una molécula
proteica receptora situada en la cara externa de la
célula gustativa.
Se abren canales iónicos por donde penetran iones
Na+ y H+ despolarizando la negatividad normal de la
célula gustativa.
La despolarización abre canales de Ca+.

La entrada de Ca+ estimula la exocitosis de vesículas
sinápticas y la liberación delneurotransmisor.

Para sabores Dulce, Amargo y Umami:
Se une el producto químico con sabor a una
receptor de la membrana plasmática ligado a
proteínas G.
Las proteínas G activan sustancias químicas
llamadas segundos mensajeros dentro de la célula
receptora gustativa.

Los segundos mensajeros producen la
despolarización de la célula gustativa.

Se produce la liberación del neurotransmisor.Umbral del Gusto
El umbral del gusto varia para cada uno de los
sabores primarios.
El umbral para las sustancias amargas es el mas bajo,
cumpliendo una importante función protectora
contra muchas toxinas peligrosas de los alimentos
(amargas).
El umbral para sustancias acidas es un poco mas
alto.
El umbral mas alto es para sustancias dulces y
sustancias saladas.

Adaptación Gustativa
Laadaptación completa a un sabor
especifico puede ocurrir desde 1 a
5 minutos de estimulación
continua.
La adaptación al sabor se debe a
cambios que tienen lugar en los
receptores del gusto, en los
receptores del olfato y en las
neuronas de las vías gustativas
localizadas en el SNC.

Aversión Gustativa:
Hay una fuerte conexión
entre gusto y las emociones
agradables-desagradables.Debido a esto las personas
aprenden a evitar un
alimento si este afecta su
sistema digestivo, lo cual
redunda en una
supervivencia mas larga.

Vía Gustativa
Tres nervios craneales contienen
los axones de las neuronas
gustativas de primer orden que
inervan a los botones gustativos:
- Nervio Facial (VII) inerva a los
botones de los dos tercios
anteriores de la lengua.
- Nervio...