Lulu

Ingredientes
Arrope de Tuna
Agua 400 cc
Tuna  2 k
Cáscaras glaseadas
Agua  1,5 L
Azúcar  1,5 k
Cáscara de cítricos (pomelo, naranja, limón)  1 k
Azucarado
Azúcar  300 grs.
Glaseado
Almíbar  300 cc
Azúcar impalpable    Cantidad necesaria
Higos glaseados
Agua  1 L
Azúcar  900 grs.
Higos  1 k
Vaina de vainilla  1

Pieles de frutas confitadas
Azúcar  1/2 k
Cáscara de cítricos(pomelo, naranja, limón)  1 k
Glucosa  60 grs.
Tema: Confituras con cáscaras de frutas y Arropes

Arrope de Tuna

- Pelar las tunas, cortar en trozos y poner en una olla junto con el agua.
- Cocinar revolviendo con una cuchara, hasta que las tunas estén deshechas.
- Pasar por un tamiz y llevar de nuevo el líquido hasta que tome un color oscuro y denso.

Cáscaras glaseadas

- Lavar bienlos cítricos y retirar las cáscaras.
- Blanquear las cáscaras 3 veces a partir de agua fría.
- Retirar.
- Realizar el almíbar con agua y azúcar.
- Cuando hierva, agregar las cáscaras y dejar cocinar 5 minutos.
- Retirar del fuego y conservar 24hs.
- Repetir esta operación durante 3 días hasta lograr concentrar el almíbar.
- Escurrir las frutas y colocarlas sobre una rejilla.
- Una vez secas,llevar a un horno a 120º C hasta que la fruta se seque pero quede pegajosa.
- Pasar por azúcar.
- Glaseado: mezclar el azúcar impalpable con el almíbar y pasar las cáscaras por esta mezcla.
- Retirar y dejar secar sobre una rejilla hasta que endurezca el glasee.

Higos glaseados

- Pinchar las bases de los higos con un palillo o tenedor. Reservar.
- Colocar en una olla el agua, azúcar, lavainilla y llevar a hervor durante 5 minutos.
- Incorporar los higos y cocinar hasta que estén bien brillantes.
- Glasearlos.
Pieles de frutas confitadas

- Sacar las pieles de los frutos.
- Cortar en trozos de 5 cm aprox. y blanquear 4 veces desde agua fría.
- Luego de las 4 blanqueadas cubrir con el azúcar y dejar por espacio de 24-36hs.
- Llevar a cocción con el líquido que hayansoltado y la glucosa, concentrar hasta llegar a 106ºC.
- Luego envasar en caliente, en frascos axiales.
Ingredientes
Bondiola curada y ahumada

Agua 400 cc
Ajinomoto 2 grs.
Azúcar 6 grs.
Bondiola de cerdo 2 k
Sal curante de nitrito 36 grs.

Costillas de cerdo curadas y ahumadas

Agua 2 L
Azúcar 10 grs.
Carre de cerdo con hueso en costillas 2 k
Sal curante de nitrito 160 grs.

Ciervocurado y ahumado en frío

Azúcar 400 grs.
Humo líquido Cantidad necesaria
Lomo de ciervo 1
Romero Cantidad necesaria
Sal gruesa 1 k
Tomillo Cantidad necesaria
Zester de limón Cantidad necesaria
Zester de naranja Cantidad necesaria
Salmón gravlaks

Azúcar 500 grs.
Eneldo 50 grs.
Pimienta negra en grano 50 grs.
Sal gruesa 1 k
Salmón fresco 2 kTema: Curados con sal y ahumadosBondiola curada y ahumada

-    Desgrasar la carne por la parte externa.
-    Realizar la mezcla de todos los ingredientes secos en el agua hasta disolver bien.
-    Cargar la jeringa con el líquido e ir inyectando de manera intercalada por toda la superficie de la carne.
-    Repetir hasta inyectar todo el líquido.
-    Al día siguiente reinyectar el porcentaje al volumen expulsado por la carnecon una salmuera nueva.
-    Dejar reposar y cocinar en brassier con viruta para ahumar, ramas de tomillo y romero, apenas humedecidas.
-    Cocinar hasta 68ºC temperatura corazón.
-    Enfriar y dejar descansar 48hs antes de consumir.
-    Filetear.

Costillas de cerdo curadas y ahumadas

-    Mezclar el agua y la sal curante, disolver con batidor hasta no ver restos sin disolver.
-   Sumergir las costillas en dicha solución y conservar en heladera durante 24hs.
-    Retirar de la salmuera, secar y ahumar con aserrín en horno ahumador durante 10minutos.
-    Terminar cocción en horno hasta alcanzar los 68ºC corazón.
-    Enfriar y dejar descansar 24hs antes de consumir.

Ciervo curado y ahumado en frío

-    Limpiar bien el lomo de ciervo. Reservar.
-    Mezclar sal...