Métodos Químicos De Conservación

Secuencia 2.
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Resumen:

Métodos químicos de conservación: Sal y azúcar

Sal
La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada  cloruro de sodio. La sal es la única roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano.
La sal sepuede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos.
Uso como condimento
Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilaresde la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Se utiliza para darle un sabor peculiar a las comidas.
Uso como conservante
Salazón: Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,aroma y consistencia.
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de mesa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Calidad del azúcar
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. El azúcar de tono más oscur0 es mássaludable.
Uso como conservante
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen o porsu grado de refinación.
* Azúcar prieta, (también llamada “morena”, “negra”, o “cruda”) se obtiene del jugo de caña y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado.
* Azúcar rubia, es menos oscura que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa.
* Azúcar blanco, con 99.5% de sacarosa. También denominada azúcar sulfitado.
* Azúcar refinada o extrablanca, es altamente pura, es decir, entre 99.8 y 99.9% de sacarosa.
Cuestionario:
1. ¿Qué entiendes por método de conservación? Es una mera de prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.
2. ¿Qué entiendes por sal? En la cocina actúa como condimento para resaltar el sabor de la comida;también puede utilizarse como conservante en grandes cantidades.
3. ¿Cuántos tipos de sal conoces? Sal marina, vegetal, sal de manantial y sal gema.
4. ¿Cuáles son las regiones más productoras de sal? Baja California Sur, Mérida Yucatán.
5. ¿Qué entiendes por azúcar? Es la sacarosa y tiene dos usos, es para darle un sabor más agradable al alimento, o bien, en grandes cantidades actúa comoconservante.
6. ¿Cuántos tipos de azúcar conoces? Azúcar prieta, azúcar rubia, azúcar blanco, azúcar refinado o extra blanco.
7. ¿Cuáles son las regiones más productoras de azúcar?

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal
http://es.wikipedia.org/wiki/azúcar
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Resumen:

Método deconservación por aplicación de ácido

Un ácido es considerado tradicionalmente como cualquier compuesto químico que, cuando se disuelve en agua, produce una solución con una actividad de catión hidronio (H+) mayor que el agua pura.
Los ácidos pueden existir en forma de sólidos, líquidos o gases dependiendo de la temperatura.
Propiedades de los ácidos
* Tienen sabor agrio como en el caso del ácido...