macroeconomia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN
ESCUELA DE INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES Y OBTENCION DE CORTES”

PROFESORA: Milagros Espinoza Delgado.
INTEGRANTES: Sandra Risco Sempertegui.
Elizabeth Del Aguila Olano.
Xiomara Fernández Farro.Denia Cruzado Vásquez.
CICLO: V
FECHA: 14/10/2014
JAÉN-PERU

INTRODUCCION
La carne de pollo es uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo, esto se debe a sus relativamente bajos costos de producción, así como a su alto valor proteico y baja cantidad de grasa. La decisión de compra por parte de los consumidores, se ve fuertemente afectadapor la apariencia de las canales, así como por la pigmentación cutánea. Esto asumiendo que las canales no presentan defectos, piel uniforme sin decoloraciones, libre de hemorragias, laceraciones y fracturas.
Los sistemas de producción comercial de pollo de engorda, dependen importantemente de la eficiencia de su sistema de producción. En la medida que sea eficiente, podrán permanecer en unmercado muy competitivo. Para lograr sobrevivir, requieren que sus animales produzcan de la forma más eficiente posible.
El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo vivo en una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser segmentada en presas, o fileteada según la preferencia del consumidor.

El objetivo principal delfaenamiento de pollo de carne, es el producir carne de consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos comestibles y no comestibles.



I. SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES
1. AYUNO
Los programas de ayuno o de retiro de alimento son un prerrequisito para el procesamiento del pollo de engorda y tiene como objetivo reducir el contenido del tracto gastrointestinal. El programa de retirocomúnmente utilizado consiste en la privación de alimento de 8 a 12 horas previas al sacrificio considerando el periodo en el que se lleva a cabo la captura de las aves, su embarque, transporte y espera en andén.

El objetivo del programa de ayuno es vaciar el tracto gastrointestinal para evitar su ruptura durante el eviscerado y así disminuir la contaminación de las canales y el equipo de proceso.Otra ventaja del ayuno, es que reduce la presión metabólica a que se expone el animal durante la captura y su transporte, ya que al tener el sistema digestivo relativamente vacío, la producción de calor, la demanda de oxígeno y el flujo de sangre a las vísceras es menor y en consecuencia el estrés para el pollo será menor.

Ya en la planta de procesado, cuando se evisceran los pollos,independientemente de que el proceso sea manual o mecánico, existe un riesgo muy alto de contaminación de la canal con material intestinal, el cual es muy rico en bacterias que pueden producir enfermedades en el consumidor. Esta contaminación, se da como resultado de una ruptura de los órganos viscerales, principalmente del intestino.

El riesgo de ruptura visceral, se incrementa en la medida que elaparato digestivo del pollo tiene mayor contenido ya sea de digesta o de material fecal. Con períodos cortos de ayuno (menos de 6 horas) la presencia de alimento en órganos como buche o intestinos facilita que se puedan romper al momento de eviscerar a la canal.

Otro factor que puede incrementar el riesgo de ruptura, se relaciona con tiempos excesivos de dietado. Tiempos de ayuno prolongado (másde 14 horas) aumentan la fragilidad de las paredes intestinales, los cuales pueden romperse con facilidad. Normalmente, la pérdida de peso durante el ayuno es de 0.2 a 0.5% por hora, pero debido a la gran variación en la respuesta de los animales y al uso de diferentes reservas de energía en el cuerpo, normalmente se hace notorio después de 4 a 6 h posteriores a la privación de alimento....