Macronutrientes

Guía Macronutrientes
2do Año de Nutrición 2010.

PROTEINAS
El nitrógeno es muy abundante en la naturaleza, se presenta como nitrógeno molecular (N2) formando parte del aire, en los suelos se encuentra en forma de nitratos, amoniaco.

¿Cómo obtienen el nitrógeno los organismos animales?

Nosotros no podemos utilizar las formas inorgánicas de nitrógeno y requerimos lautilización de este elemento en formas de compuestos nitrogenados.

Las plantas absorben los nitratos y el amoniaco del suelo y sintetizan aminoácidos, así los animales dependen de las plantas para la obtención de nitrógeno metabólicamente útil. Esta transformación que sufre el nitrógeno destaca la relación entre los seres vivos y el medio, constituyendo el ciclo del nitrógeno en la naturaleza.La forma de obtención de nitrógeno metabólicamente útil lo constituye el nitrógeno aminoacídico.

Formas de ingreso:

A diferencia de los carbohidratos y lípidos la variedad de proteínas que ingresan al organismo es superior y proviene de los tejidos animales y vegetales, así si las proteínas de los alimentos aportan los aminoácidos que contienen el nitrógeno metabolitamenteútil al organismo, determina que estas proteínas de las dietas son un requerimiento nutricional que permite mantener el equilibrio metabólico y posibilita una adecuada reposición de las pérdidas de nitrógeno.

Digestión y absorción:

Las proteínas que forman parte de las dietas son degradadas por la acción de enzimas proteolíticas (proteinazas y peptidasas) presentes en el aparatodigestivo, las cuales las convierten en aminoácidos.

Las proteinazas son las que hidrolizan enlaces peptídico localizados en el interior de las cadenas de proteínas, suelen actuar sobre sustratos de alto peso molecular y su acción produce fragmentos peptídico de longitud variables. Las peptidasas hidrolizan enlaces peptídico localizados en los extremos de las cadenas de proteínas o próximosa ellas, suelen atacar péptidos de bajo peso molecular y en su acción se liberan tripéptidos, dipéptido y aminoácidos libres.

Los aminoácidos obtenidos de la degradación de las proteínas son absorbidas por la mucosa intestinal mediante mecanismos de transporte activo que consume ATP y la presencia de iones sodio.

Digestibilidad:

La digestibilidad de una proteína es uno de loscondicionantes del índice de calidad de las proteínas. Se define como la fracción de nitrógeno ingerido con el alimento y que es absorbido en el tracto gastrointestinal. Se expresa en porcentaje.
La digestibilidad ideal es 100. Las proteínas de origen animal poseen una buena digestibilidad, lo que implica una buena absorción, mientras que las de origen vegetal, la suelen tener generalmenteinferior.
Hay factores que, con independencia de la proteína de la que se trate, pueden modificar la digestibilidad, entre ellos tenemos: las condiciones de procesamiento y almacenamiento de los alimentos, el contenido en fibra insoluble y la cantidad total de fibra de la dieta ingerida.
Un procesado adecuado se consigue con el cocinado de los alimentos. En las carnes y pescados el cambio decolor del rojo al pardo y en la clara del huevo el cambio del transparente al blanco, son los que marcan un procesado correcto. Si no se produce este cambio de color, se puede reducir la digestibilidad y por tanto el aprovechamiento de sus proteínas hasta en un 50%.
Fuentes de origen animal:
• Carne.
• Leche y derivados.
• Huevos.
• Pescados y mariscos.
Fuentes de origenvegetal:
• Leguminosas.
• Cereales.
• Soja.
• Frutos secos.
• Raíces y tubérculos.
• Frutas y hortalizas.

Pool aminoácido:

Es el conjunto de todos los aminoácidos libres presentes en el organismo. Este proceso se encuentra en equilibrio dado por los procesos que aportan y sustraen.

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