Madrid

David García y Víctor Gómez
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INTRODUCCIÓN
La gastronomía de Madrid posee las tradiciones culinarias propias de la población inicial cuando Felipe II creó la capital, y posteriormente de los pueblos de su propia provincia que fueron aportando sus viandas a la cocina propia de la ciudad de Madrid.
Es frecuente comprobar cómo el olor típico de lacocina madrileña es el de la fritura en aceite vegetal: los churros (elaborados en las churrerías), los calamares a la romana, la tortilla de patatas, los bocadillos de calamares servidos en los bares, las patatas bravas, los chopitos, etcétera. Los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día. Según algunos autores, Madrid es cocina fruto de las prisas delas tascas, de platos elaborados rápido y mostrando sabores para ser acompañados con vinos de la región.[][ ]Muchos de los platos que poseen la denominación «a la madrileña» son originarios de las tascas y tabernas madrileñas.
Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos ycostumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a comienzos de siglo XX. [Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión. []-------------------------------------------------
IGP CARNE DE SIERRA DE GUADARRAMA

La Denominación protege a la carne procedente del ganado vacuno de aptitud cárnica de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.
Característica cárnica:
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Ternera | Carne de color rojo claro o rosado, grasa blanca distribuida homogéneamente |
Añojo | Carne de color rojo claro a rojo púrpura brillante intenso, con grasa decolor blanco a cremoso, distribuida uniformemente |
Cebón | Carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa crema entre las fibras musculares |
La zona de producción comprende las siguientes comarcas agrarias de la Comunidad Autónoma de Madrid: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental.
La zonade sacrificio y faenado abarca la totalidad de la comunidad Autónoma de Madrid

En la producción hay dos etapas:
* Etapa de lactación: hasta el destete (5 ó 6 meses). Alimentación con leche materna y pasto, permanencia en el campo con sus madres.
* Etapa de crecimiento y engorde: del destete al sacrificio (12-18 meses). En los tres meses anteriores del sacrificio los animales sonllevados a cebo intensivo para su acabado, el pienso utilizado deberá ser autorizado por el Consejo Regulador. Excepto en esa última fase, el animal en esta etapa permanecerá en el campo el mayor tiempo posible, aprovechando los recursos naturales de la zona y sólo cuando escaseen, su alimentación será suplementada con piensos autorizados.
Los animales acogidos a la I.G.P., serán sacrificados, enmataderos autorizados, separados de aquellos que no estén acogidos. El oreo de las canales será como mínimo de 24 horas, y la maduración como mínimo de cinco días. Por otra parte, la edad de sacrificio de los animales inscritos en la Indicación Geográfica Protegida "Sierra de Guadarrama", es la siguiente:
* Ternera: sacrificio máximo 14 meses.
* Añojo: sacrificio máximo 16 meses.
* Cebón:sacrificio máximo 18 meses.
La zona de producción coincide con la Sierra de la Comunidad de Madrid, zona típicamente ganadera por sus características orográficas y climáticas. Es una zona poco apta para las prácticas agrícolas por su terreno accidentado, donde resulta difícil la mecanización, la pobreza del suelo y la dureza del clima. Tradicionalmente la zona de la sierra estaba poblada por...